Cognac - Ricetta di cucina

Cognac - Ricetta di cucina

Coquilles Saint-Jacques marinate, fior di sale e succo di  pesto e cognac V.S.O.P. glacé

Ingredienti per 4 persone :
12 coquilles Saint-Jacques fresche
1 mazzetto di basilico
50 g di caviale
400 g di finocchio
2 limoni gialli non trattati
200 gr di insalata valeriana
1 cucchiaino da caffè di fior di sale dell’isola di Ré
Pepe macinato al momento
2 cucchiai da minestra di zucchero semolato
1 cucchiaio da minestra di sale fino
12 cl di Cognac (da mettere nel congelatore 24 ore prima)
2 dl d’olio d’oliva

Preparazione:
Tagliare le coquilles Saint Jacques a uno spessore di 2 mm.
Sbucciare i limoni  con l’apposito coltellino, e far cuocere la buccia in acqua bollente per 5 min.
Lasciar raffreddare e ripetere l’operazione  3 volte, per togliere tutto l’amaro .
Quindi far cuocere a fuoco lento per 1 ora la buccia dei limoni con lo  zucchero semolato, il sale fino e 1 bicchiere d’acqua. Scolarle e lasciarle raffreddare .
Far stufare il finocchio con un po’ di olio d’oliva per +/- 10 minuti, coperto fino ad ottenere una composta. Quindi lasciar raffreddare.
Preparare il succo al pesto:
In una ciotola, mixare il mazzetto di basilico, il succo di 2 limoni, l’olio d’oliva, salare, pepare, far girare il mixer per 5 min.
Disporre il finocchio nel fondo dei 4 piatti e  su un letto di foglie di valeriana disposte a corolla.Sopra, adagiare le coquilles Saint-Jacques, ricoprire con la salsa al pesto, lamelle di limone candite e caviale.
Aggiustare di pepe macinato, fior di sale e cospargere di ciuffetti di cerfoglio.

Ricetta di Thierry Verrat - ristorante La Ribaudière a Bourg-Charente.