Cognac - Ricetta di cucina

Cognac - Ricetta di cucina

Coquilles Saint-Jacques marinate, fior di sale e succo di  pesto e cognac V.S.O.P. glacé Ingredienti per 4 persone :12 coquilles Saint-Jacques fresche1 mazzetto di basilico50 g di caviale400 g di finocchio 2 limoni gialli non trattati200 gr di insalata valeriana1 cucchiaino da caffè di fior di sale dell’isola di RéPepe macinato al momento 2 cucchiai da minestra di zucchero semolato 1 cucchiaio da minestra di sale fino 12 cl di Cognac (da mettere nel congelatore 24 ore prima)2 dl d’olio d’olivaPreparazione:Tagliare le coquilles Saint Jacques a uno spessore di 2 mm.Sbucciare i limoni  con l’apposito coltellino, e far cuocere la buccia in acqua bollente per 5 min.Lasciar raffreddare e ripetere l’operazione  3 volte, per togliere tutto l’amaro .Quindi far cuocere a fuoco lento per 1 ora la buccia dei limoni con lo  zucchero semolato, il sale fino e 1 bicchiere d’acqua. Scolarle e lasciarle raffreddare .Far stufare il finocchio con un po’ di olio d’oliva per +/- 10 minuti, coperto fino ad ottenere una composta. Quindi lasciar raffreddare.Preparare il succo al pesto:In una ciotola, mixare il mazzetto di basilico, il succo di 2 limoni, l’olio d’oliva, salare, pepare, far girare il mixer per 5 min.Disporre il finocchio nel fondo dei 4 piatti e  su un letto di foglie di valeriana disposte a corolla.Sopra, adagiare le coquilles Saint-Jacques, ricoprire con la salsa al pesto, lamelle di limone candite e caviale.Aggiustare di pepe macinato, fior di sale e cospargere di ciuffetti di cerfoglio.Ricetta di Thierry Verrat - ristorante La Ribaudière a Bourg-Charente.