La gastronomia del Midi-Pirenei

La gastronomia del Midi-Pirenei

La gastronomia è una delle qualità naturali e umane che donano fascino ai Midi-Pirenei. Un  viaggio verso l'origine delle sue terre e di un popolo fiero di creare prodotti gustosi e genuini.

Il Midi-Pirenei ha l'esclusiva su alcuni aperitivi assolutamente da provare. Il Gers è la patria del Pousse-Rapière, un cocktail che unisce un liquore d'Armagnac e un vino bianco selvaggio e spumeggiante. Il Floc de Gascogne, rosso o bianco, che combina il succo d'uva fresco e giovani Armagnac. Creato per la prima volta 4 secoli fa, rispetta le regole della dicitura DOC e quelle, molto severe, dell'imbottigliamento. In Ariège, si fa "cin-cin" alzando un bicchiere di Hypocras. Fedele alla sua origine medievale, è il frutto di una delicata macerazione di piante e spezie in un dolce vino ambrato.

Per quanto riguarda gli antipasti, il foie gras è una costante nel Midi-Pirenei, da nord a sud e da est a ovest. Questa imperdibile delizia gastronomica è legata a una storia di famiglie che, in fattorie o in piccole unità di produzione, pur rispettando le tradizioni inventano nuovi modi per deliziare il palato. L'anatra si può gustare grigliata, a fettine, in raffinati confit (carne cotta e conservata nel grasso di cottura), in patè profumati, ciccioli, ventrigli serviti in insalata, ecc.

L'amore per il lavoro ben fatto si assapora anche gustando i salumi di Lacune, preparati nel cuore del Parco Naturale Regionale dell'Alta Linguadoca. Si potrà assaggiare una sottile e gustosa fetta di maiale nero guascone, una razza locale che conduce una vita naturale al 100%. Ci si potrà anche concedere una garbure. Questa energetica specialità pirenaica è una zuppa in cui si mette un po' di tutto: patate, cavolfiori, fagioli di Tarbes, garretti di peduccio di maiale essiccato…

Arriva poi il momento in cui le forchette tintinnano tra il religioso silenzio per onorare il Cassoulet di Tolosa. Fagioli di Tarbes uniti al confit d'oca, al garretto di maiale, alla salsiccia di cotenna, alle erbette, all'aglio e alla noce moscata: il vero Cassoulet esige una lunga preparazione prima di essere servito in ciotoline di terracotta. In Aveyron l'aligot, con la prelibata toma fresca filante e l'estofinado, a base di stoccafisso non salato, sono due specialità insolite che trascendono le patate.

La degustazione può continuare con un agnello ruspante del Quercy, nutrito con latte materno, il pollame ruspante del Gers, allevato all'aria aperta, una grigliata aromatica di bue ruspante d'Aubrac o di bue guascone, un vitello d'Aveyron e del Ségala, cresciuto vicino alla sua mamma. Per quanto riguarda il capitolo carne, i produttori dei Midi-Pirenei garantiscono tracciabilità del prodotto, alimentazione naturale e rispetto dell'animale.

Il vassoio dei formaggi, che siano di capra, vacca o pecora, è davvero allettante: le piccole gallette rotonde e morbide del Rocamadour, il prestigioso Roquefort, maturato a lungo, come il Bleu des Causses, nelle più profonde grotte naturali, la tomme dei Pirenei, che nasce nelle cantine dei formaggi dell'Ariège, o il fromage de Laguiole elaborato secondo metodi ancestrali in Aubrac.

Spesso il peccato di gola assume nei Midi-Pirenei forme insolite. Occorrono infatti ore di lavoro per preparare sul fuoco della legna che brucia un gâteau à la broche [dolce allo spiedo]. Il pastis gascon [pasticcio guascone], con la sua pasta sfoglia estremamente sottile, esige una abilità fuori dal comune. Molto apprezzati per la loro polpa dolce e morbida, i meloni del Quercy e i meloni del Lectoure sono colti appena maturi e si degustano per tutta l'estate. Altra frutta golosa: il Chasselas de Moissac, l'uva francese più conosciuta è uno dei rari frutti freschi che beneficiano di una AOC ("Appellation d'Origine Contrôlée", Denominazione di Origine Controllata).

Sulle tavole del Midi-Pirenei il vino occupa un posto di estrema importanza insieme, naturalmente, al nome dei vigneti: iDOC Cahors, Gaillac, Fronton, Madiran, Marcillac. L'albero genealogico di questi vini di grande classe risale all'antichità e non ci si stancherà mai di qualificarne gli aromi, l'aspetto e la consistenza così vari.

Il Midi-Pirenei riservano un posto d'onore ai Vini di Produzione Limitata di Qualità Superiore, tutti di nobile origine (Côtes de St-Mont, Côtes de Brulhois, vini d'Entraygues e del Fel, vini d'Estaing, Côtes de Millau). I simpatici Vins de Pays (Côtes du Tarn, vini del Comté Tolosan, Côtes de Gascogne…) completano questa collezione che rende i Midi-Pirenei una terra sfavillante di vigneti e di sole.

Questa epopea aromatica si concluderà con la degustazione di un Armagnac. Nato nel XIV secolo, questa elegante acquavite con un eccezionale repertorio aromatico è rimasta nella cerchia delle competenze strettamente familiari. Elaborato nel Gers, l'Armagnac contribuisce a fare della Francia un Paese sinonimo dell'arte di vivere.Crediti fotografici: "CRT Midi Pyrénées - Dominique VIET"