La gastronomia elevata al rango di arte

La gastronomia elevata al rango di arte

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I grandi chef

In tutta la Francia  si favoleggia dei piaceri della tavola, ma Lione offre molto di più !

Lione è la capitale  della gastronomia e altre città passano il tempo a cercare di  strapparle il titolo.Ma il prestigio culinario non si misura certo solo in numero di stelle e di ristoranti gastronomici. Certo, ce ne sono molti  in Rodano-Alpi, ma se Lione non è certo pronta a cedere il suo posto di capitale gourmande è anche perché si tratta di una città dove, oltre ai grandi ristoranti, si mangia bene praticamente ovunque, compresi naturalmente i famosi bouchons, e a prezzi ragionevoli . Il che fa parte delle esigenze di quanti vivono qui e ne approfittano anche i visitatori. E infine perchè la regione è un vero giardino di eccellenze, con i prodotti più belli, la frutta più ricca, le carni più saporite e i migliori  formaggi .

Lo chef degli chef è  lionese: Paul Bocuse, tre stelle Michelin da più di  30 anni, continua a richiamare eserciti di gourmet, e a tenere alta la fiaccola della cucina francese e regionale. Un personaggio emblematico che richiama gente da tutto il mondo nel suo  Auberge di Collonges au Mont d'Or.  Vengono tutti qui per la zuppa di tartufi, la poularde en vessie, ovvero il pollo cotto nella vescica di maiale, e i pasticcini per il dessert realizzati da suo genero, l'artista del cioccolato  Bernachon.Da fine 2006, le Halles di Lione, che raggruppano i migliori fornitori di prodotti d'eccellenza, sono state ribattezzate  “Halles de Lyon Paul Bocuse”.hallesdelyon.free.frMa Paul Bocuse non è soltanto uno chef carismatico: è anche uno che sa organizzare la propria successione.Nelle mani di Jean Fleury, le “brasseries Bocuse” si sono insediate ai 4 punti cardinali della città. Vi si mangia benissimo per un conto compreso fra i  20 e i  30 euro e, nonostante certi progetti, per ora non si mangia “ Bocuse” che a  Lione e solo a  Lione.www.bocuse.fr

Anne Sophie Pic, l'unica donna chef insignita delle 3 stelle nella Guida Michelin, fa parte di quei giovani professionisti a cui tutta la comunità degli chef  guarda con particolare attenzione. Il suo credo “Cucinare per chi si ama è la più bella prova d'amore” dice molto sul suo stile e la sua passione. L'erede del grande Jacques Pic e di numerose generazioni di cuochi  sa anche rendere la sua cucina accessibile a tutti con un bistrot, “Le 7”, chiamato così in omaggio alla famosa strada nazionale 7 che corre verso il Midi.www.pic-valence.com

Georges Blanc, altro 3 stelle, difende con le unghie e con i denti i polli della Bresse nella sua bella  maison di Vonnas, che di recente ha arricchito con la  Spa Mosaïc, una delle più belle del genere. Tutt'attorno alla piazza di  Vonnas, si trovano un bistrot in cui si possono  mangiare rane e poulet à la crème, il classico pollo alla panna, come li faceva sua nonna  Elisa, una boutique, una panetteria e altre iniziative, tutte firmate Georges Blanc.http://www.georgesblanc.com/

Quanto a Michel Troisgros, ha ereditato il Buffet de la Gare di  Roanne dove suo nonno è diventato famoso e che in seguito è stato portato alle vette massime da Jean e Pierre, suo zio e suo padre. Lui l'ha trasformato in una  maison decisamente contemporanea e serve una cucina molto alla giapponese, mescolata con tocchi di cucina all'italiana, utilizzando sempre con  convinzione i prodotti regionali . Il bistrot “Le Central”, proprio accanto, permette di avere  un' idea della cucina dello chef a cifre più contenute. La Maison Troisgros è stata scelta come  Miglior Ristorante del Mondo dalla guida americana Zagat Survey. www.troisgros.fr

La reputazione di Marc Veyrat, lo chef savoiardo dal cappello nero e dalle  3 stelle, ha da tempo superato le frontiere della regione . Questo grande  “appassionato dei sapori” è diventato famoso con una cucina in cui si mescolano in modo perfetto le erbe di montagna raccolte a  Manigod nel massiccio degli Aravis di cui è originario.  Sua figlia Carine ha aperto un piccolo ristorante ad Annecy nella storica Maison Veyrat, battezzato “La Reine des Prés”. Ed è un vero successo. www.marcveyrat.fr

Rodano-Alpi conta 61 ristoranti stellati. E alcuni sono più famosi di altri.

Nelle località sciistiche, a Courchevel, Michel Rochedy al Chabichou è proprio di fronte al Bateau Ivre di Jean Pierre Jacob, ovvero 4 stelle in un perimetro  molto limitato. D'estate il  Bateau Ivre domina il lago di Bourget a Ombremont. A Megève, Emmanuel Renaut richiama stuoli di  gourmands dopo lo sci nel suo ristorante che ha il bel nome di  Flocons de Sel. E La Bouitte a Saint Martin de Belleville, il più bel villaggio delle Trois Vallées, ha appena ottenuto la sua  2° stella nel 2008.

Fra montagna e città, Nicolas Le Bec, che ha ottenuto i primi riconoscimenti alle Fermes de Marie, quindi al ristorante dell'Hotel Cour des Loges di Lione, fa brillare le due stelle nella sua  maison nel centro di Lione. Questo giovane chef, pieno di idee, propone una cucina raffinata e creativa. Ma è anche in continuo movimento. Apre una brasserie di cucine dal mondo all'aeroporto  Saint Exupéry di Lione e un'altra nell'autunno 2008 nel nuovo  quartiere della Confluenza. Là dove ormai « bisogna » esserci, a Lione.

A Vienne, Patrick Henriroux ha accettato un grande sfida alla fine degli anni 80 prendendo in gestione La Pyramide, che Fernand Point aveva reso famosa. Sfida vinta con un'eccellente cucina e una gran bella carta di vini Côtes du Rhône.

Léon de Lyon, la grande « maison » lionese, famosa per la sua cucina del territorio elevata al rango di grande gastronomia con tocchi di innovazione e il suo look di vetrate, ha chiuso alla fine del 2007. Ma Jean Paul Lacombe ha deciso subito di trasformarla in  brasserie di lusso, frequentata da tutti quelli che contano a Lione. Ed è sempre affollata..

Le «  Mères Lyonnaises »  sono diventate famose agli inizi del  20° secolo. Erano per la maggior parte delle cuoche di case borghesi che riscuotevano successo tra gli ospiti . E quando i ricchi lionesi ridimensionarono il loro stile di vita, e rinunciarono alle cuoche, la  mère Léa, la mère Filloux e la più famosa di tutte, la  Mère Brazier, che è stata in passato l'unica donna a ottenere le  3 stelle Michelin, hanno aperto dei ristoranti.

Storia dei bouchons

I bouchons fanno veramente parte del patrimonio lionese. In origine, erano posti dove si poteva mangiare qualcosa e trovare della paglia per  “bouchonner”, ovvero strigliare i cavalli.Il bouchon apriva molto presto al mattino, e allo scoccare delle  8 , i canuts, operai della seta alla Croix Rousse, che si erano alzati alle 4 del mattino, venivano a fare uno spuntino. Insalata di clapotons (piedini d'agnello), lenticchie, cervellata, salumi lionesi e  grandi piatti casalinghi ben corroboranti con vini in  pot. Ancora oggi, la bottiglia senza etichetta, che tiene 46 cl invece di 50 per deroga speciale, per tener conto di eventuali depositi, è contrassegnata da un elastico attorno al collo perchè il  patron non confonda il pot di Beaujolais con quello dei vini Côtes du Rhône. Dopo il pranzo di mezzogiorno, il bouchon chiudeva fino al giorno dopo. I veri  bouchons non esistono più nella loro formula originaria, visto che le abitudini di vita sono molto cambiate, ma un certo numero di essi cercano di continuare la tradizione con più o meno successo. L' associazione “Les Authentiques Bouchons Lyonnais”, segnala i più autentici  fra di essi.

Gli appassionati alla conquista delle cucine 

Da qualche anno, i corsi di cucina  registrano un incredibile successo, che cresce un po' ovunque. La maggior parte dei grandi chef accolgono gli appassionati nelle loro cucine. Fra i corsi più famosi, da segnalare quelli dell'Institut Paul Bocuse, organizzati in origine per addetti ai lavori. Sono corsi tenuti da chef, docenti della grande scuola di cucina e per la  maggior parte insigniti del titolo di “Meilleur Ouvrier de France”. www.institutpaulbocuse.com

Anne Sophie Pic, la chef  3 stelle di Valence, ha accolto i suoi primi allievi a  Scook, la sua scuola di cucina, dalla primavera 2008. www.scook.fr

Nicolas Le Bec ha creato uno spazio a due passi dal suo ristorante della rue Grolée a Lione. Originalità dell'insegnamento, sono gli allievi che  scelgono da soli, esplorando il frigo, i prodotti che vogliono preparare,  su del materiale di cucina di alta gamma per appassionati. E anche qui le iscrizioni si moltiplicano. www.nicolaslebec.com

A Divonne les Bains, è uno chef stellato, Dominique Roué, che ha guidato a lungo le cucine del prestigioso  Grand Hôtel proprio accanto, ad aver allestito Les Coulisses Gourmandes dove insegna il suo savoir-faire. E la sua giovane assistente propone abbinamenti piatti-vini.www.coulisses-gourmandes.fr

Anche le “ maisons d'hôtes”, i b&b alla francese, si lanciano nei corsi di cucina . I piatti a tema tartufi della  Maison du Moulin di Grignan nella Drôme sono famosi. www.maisondumoulin.comCome all'Istituto Paul Bocuse, la Scuola del Gran Cioccolato Valrhona di Tain l'Hermitage forniva inizialmente corsi di formazione per  operatori professionali. Ma oggi si possono iscrivere anche appassionati e golosi , per realizzare preparazioni al cioccolato e imparare a distinguere i migliori  crus di cacao. E  viene proposto anche un corso speciale per giovani e adolescenti.www.valrhona.com Philippe Gauvreau, le chef 2 stelle Michelin della Rotonde a Charbonnières (10 minuti da Lione) si è specializzato in corsi di cucina per bambini.www.restaurant-rotonde.com

Si impara anche naturalmente  la scienza del vino e come diventare un gran degustatore all' Ecole Beaujolaise des vins che accoglie numerosi stagisti, o da Alpes Flaveurs, una piccola struttura tenuta da un savoiardo pieno di passione.  Lui è un enologo diplomato e un accompagnatore di montagna, e fa scoprire la regione e i suoi vini ai turisti , portandoli dai viticoltori. Citiamo ancora l'Università del  Vino a Suze la Rousse.Perfettamente attrezzata con sale di degustazione, organizza corsi per appassionati. www.beaujolais.com/ www.alpes-flaveurs.com/ www.universite-du-vin.com