La « choucroute » della Brienne

La « choucroute » della Brienne

 

Sul fronte degli ortaggi, l'Aube si è ritagliato una buona reputazione con il cavolo da crauti, di cui è il 2° produttore nazionale dopo l'Alsazia. Delle 90 000 tonnellate prodotte ogni anno in Francia, 20 000 provengono dall'Aube. Nella piana della Brienne, il grande protagonista è il cavolo da crauti, che viene coltivato da oltre un secolo. La produzione di cavoli e crauti si è sviluppata infatti con l'insediamento di Alsaziani nel secolo scorso. La piana di Brienne, dove si trovano dei terreni alluvionali che si adattano perfettamente a questa coltura.Il dipartimento dell'Aube è oggi il secondo produttore francese dopo il Basso Reno.

I cavoli si raccolgono da fine luglio a fine novembre. Trasformati rapidamente in crauti, vengono forniti dalle ditte produttrici crudi o venduti già cotti. La specialità dell'Aube sono naturalmente i crauti allo champagne: Monsieur Laurent ha messo a punto a Blignicourt una «choucroute allo champagne » molto apprezzata dai consumatori, e gli stabilimenti Lavines hanno come specialità la «choucroute al sidro».

Storia del cavolo!Perché si è scelto di piantare dei cavoli e di produrre barriques piene di crauti nell'Aube? Non lo sapete? Semplicemente a causa della presenza, qualche tempo fa, di una gran quantità di soldati nelle caserme della regione, a cominciare dalla zona di Mailly-le-Camp e di Châlons. I crauti, piatto forte per eccellenza, hanno sempre avuto il loro spazio nelle cucine militari. All'inizio del secolo scorso, per soddisfare le truppe in manovra nella pianura della Champagne, gli agricoltori dell'Aube hanno trovato conveniente cominciare a coltivare cavoli, ettari ed ettari di cavoli, in particolare nella zona di Brienne-le-Château, dove il terreno silicico-argilloso si adattava perfettamente a questo ortaggio rustico. In un anno di sovrapproduzione, ebbero l'idea di andare a vendere i loro ottimi cavoli in Alsazia, patria dei crauti... Al ritorno avevano con sé tutto il materiale necessario per produrre loro stessi i crauti e passarono immediatamente dietro i fornelli. Con grande successo, visto che l'Aube, 2° produttore nazionale a livello di dipartimento, è diventato...l'altro paese dei crauti.

Choucroute allo champagne (ricetta)In una pentola di ghisa, far fondere lo strutto e far rinvenire le cipolle tritate. Aggiungere timo, lauro, pepe e il contenuto di una bottiglia di champagne. Lasciare cuocere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere i crauti, il lardo fresco e il lardo affumicato. Dopo 30 minuti di cottura, aggiungere la carne.

Buon appetito!