Armand Arnal, Chef stellato de la Chassagnette di Arles

By Julie Rovero-Carrez | Published on 11 agosto 2016
  • Armand Arnal

    Armand Arnal

    © Mialhe

  • La Chassagnette à Arles - Jardin

    La Chassagnette à Arles - Jardin

    © Camille MOIRENC

Armand Arnal, Chef stellato de la Chassagnette di Arles Route du Sambuc 13200 Arles fr

La mia storia

Sono nato il 20 novembre 1977 a Montpellier, vicino al nostro bellissimo mar Mediterraneo. 

Sin dall'infanzia mi sono avvicinato all'universo dei cibi e della cucina. Già da piccolo amavo trascorrere ore intere a fissare gli scaffali del mercato di Saint Roch* dove lavoravano i miei nonni. Ricordo ancora benissimo il sapore della frutta, della verdura, il profumo del pesce. 

A casa ci piaceva molto invitare e ospitare gli amici e, in quelle circostanze c'erano sempre mia mamma, mia nonna e la mia bis-nonna ad allietarci e viziarci. A furia di guardare tutte quelle donne in cucina mi è venuta voglia di fare quel mestiere!

 

All'inizio mi sono formato come pasticcere, ma sentivo di aver bisogno di una maggiore libertà. Probabilmente è stato questo che mi ha spinto a proseguire questa strada a New York.


Nel 2006, la mia famiglia ha voluto che tornassi in Francia, più precisamente in Camargue: con la Chassagnette è stato amore a prima vista non appena ho superato il molo! 

Le mie giornate qui hanno un ritmo molto serrato e ben scandito: prima aiuto il giardiniere con l'orto, poi elaboriamo i piatti con i cuochi e infine li riveliamo ai camerieri. Sono molto fortunato a poter contare su un orto del genere, ma il mio amore per la cucina mi porta a cercare anche altri prodotti locali o persino stranieri: ad esempio, sono molto affascinato dal Giappone! Per rifornirmi e prendere ispirazione, parto spesso per le Cévennes, nelle gole di Dourbie e li mi piace frequentare il mercato di Uzès, soprattutto quando è periodo di tartufo!

Se mai mi fossi dovuto trasferire altrove in Francia, probabilmente sarei andato in Corsica: vista mare tutto il tempo, un lusso di insetimabile valore. 

*(oggi non esiste più)

 

Il mio DNA

Quali tracce ti hanno lasciato Pierre Hermé e Alain Ducasse ? Il rispetto per il prodotto e la memoria del gusto, il lavoro sulla verdua. 
3 verdure che non possono mancare nel tuo orto? Finocchi, Barbabietole e Pomodori.
Un'erba? Salvia.
3 aggettivi per descrivere la tua cucina? Armoniosa, generosa e sincera.
A cosa ti ispiri per trovare nuovi gusti? Annuso i prodotti e li gusto. 
Il cliente dei tuoi sogni? Quello che viene una volta e ritona una seconda. 
Un piatto per la famiglia? Riso della Camargue saltato con verdure.
Un piatto per gli amici? Patatine fritte e agli.
Un piatto per tirarsi su di morale? Aïgo Boulido (zuppa della Provenza a base di aglio e salvia).
Un piatto per far festa? Pane con le olive.

 

La mia regione, i miei indirizzi

Il tuo ingrediente rappresentativo? Il riso.
Un profumo? Il mare.
Un rumore? Il vento.
3 aggettivi? Piacevole, luminoso, spirituale.
Un piatto della tradizione locale che ti piacerebbe rivisitare? L’Aïoli.
Il prodotto della tua regione che ti manca di più quando vai all'estero? Il sale della Camargue.

Un ristorante? Reserve Rimbaud
820 avenue St Maur, 34000 Montpellier
+33 4 67 72 52 53

Un bistrot? Le Réfectoire des Ateliers
33 Avenue Victor Hugo – Chemin des Minimes, 13200 Arles
+33 4 90 47 11 67

Per bere qualcosa? L’Ouvre Boîte
22 rue du Cloître, 13200 Arles
+33 4 88 09 10 10

Un posto per fare shopping? Montpellier.

Un luogo di cultura? La Fondation Van Gogh
35 ter rue du Docteur Fanton, 13200 Arles
+33 4 90 93 08 08 

Un luogo per rigenerarsi? La spiaggia di Beauduc.

 

I tuoi cinque indirizzi in Francia?

Thoumieux – Parigi
79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
+33 1 47 05 79 00

Le Lido – Propriano
42 Avenue Napoléon III, 20110 Propriano
+33 4 95 76 06 37

La Grenouillère – La Madelaine-sous-Montreuil
19 rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil
+33 3 21 06 07 22

Les Bacchanales – Vence
247 Avenue de Provence, 06140 Vence
+33 4 93 24 19 19

Le Mas de l’Amarine – Saint-Rémy-de-Provence
Ancienne Voie Aurelia, 13210 Saint-Rémy-de-Provence
+33 4 90 94 47 82

 

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