Annie Féolde, la signora delle stelle

  • Uovo affogato in cenere, taleggio, crema di zucchine e pancetta

    Uovo affogato in cenere, taleggio, crema di zucchine e pancetta

    © © studioquagli.com

  • Gamberi rossi appena scottati, puntarelle all'aglio e acciuga, misto di uova di terra e di mare

    Gamberi rossi appena scottati, puntarelle all'aglio e acciuga, misto di uova di terra e di mare

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  • Doppio petto di piccione con pisellini alla menta, frittella di patate e salsa ai fegatini

    Doppio petto di piccione con pisellini alla menta, frittella di patate e salsa ai fegatini

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  • Annie Féolde e, da sinistra, Luca, Alessandro e Riccardo

    Annie Féolde e, da sinistra, Luca, Alessandro e Riccardo

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Annie Féolde, la signora delle stelle

La prima donna Chef a conquistare tre stelle Michelin in Italia e la quarta al mondo. Annie Féolde, nata a Nizza, ma italiana di adozione, arriva a Firenze alla fine degli anni ’60 e qui conosce Giorgio Pinchiorri. Dal loro incontro nasce una delle unioni meglio riuscite nel panorama dell'enogastronomia mondiale. 

Oltre all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, un tempio della ristorazione, Annie si divide tra l’Italia, il Giappone, dove da oltre 8 anni è stato apertoun nuovo locale, e Dubai, patria dell’ultima avventura a marchio Pinchiorri. 

 

Al suo arrivo a Firenze, che cosa l’ha maggiormente colpita dell’Italia?

Arrivai in Italia nel 1969 e lavorando in un ristorante di Firenze ebbi subito modo di scoprire la cucina toscana e tutta la ricchezza di prodotti della migliore qualità.

Lei cominciando da autodidatta è diventata la chef più premiata al mondo, quanto impegno ci vuole?

Quello dello chef è un mestiere duro, ma un grande impegno non basta: ci vuole tanta passione e curiosità. Ho avuto la fortuna di ereditare una solida tradizione culturale e della buona tavola dalla mia famiglia, ma ho dovuto studiare molto e sperimentare ancora di più: in questo la curiosità è statauna preziosa complice, spingendomi a cercare soluzioni sempre nuove, a interpretare e cercare di tirare fuori l’essenza della cucina tradizionale in chiave originale.

Lei è nata a Nizza, quanto hanno inciso le sue origini francesi nella sua professione?

Esattamente, vengo da una famiglia di albergatori di Nizza, nonna Sophie gestiva tutto con decisione e passione per il proprio mestiere; ho imparato tanto da lei, ma ero convinta che non avrei mai fatto quella vita, così difficile e totalizzante. Ripensandoci adesso è buffo! Certamente quei luoghi, dove ancora oggi torno appena posso, e la lunga tradizione nell’ospitalità mi hanno profondamente influenzato. Certo avevo la conoscenza della cucina francese, che mi ha ispirato molto, ma l’ho presto allontanata quando ho capito che dovevo presentare una cucina locale per la soddisfazione dei nostri clienti, che venivanoe vengono a Firenze per questo.

Che cosa l’ha maggiormente stimolata della tradizione gastronomica italiana?

L’immensa varietà della tradizione gastronomica italiana è un patrimonio unico da cui attingere per trovare sempre nuovi spunti. I prodotti del territorio giocano un ruolo centrale e si legano indissolubilmente alla costante ricerca di ingredienti originali e di alta qualità che caratterizza la cucinadell’Enoteca Pinchiorri.

Trova dei punti in comune tra la cucina francese e quella italiana?

Sicuramente, almeno fra le cucine delle zone di frontiera. Ad esempio, la Cecina livornese, una torta a base di farina di ceci e olio d’oliva, ha il suo corrispondente nella Socca transalpina; cosi come la Pissaladière francese ha un eco nella Pizzalandrea o Pizzadella ligure.

E quali sono le differenze maggiori?

La più vistosa differenza tra i due Paesi è l’uso di olio d’oliva in Italia e di burro in Francia.

I prodotti francesi che utilizza di più? E quelli italiani?

Non mi soffermo molto sulle differenze fraprodotti italiani e francesi. Ricordiamociche dalla Costa Azzurra alla Toscana siamosulla stessa latitudine e mi sembra chesiano molte le cose in comune, forse perchésiamo bagnati dallo stesso mare e riscaldatidallo stesso sole.

Lei è stata scelta per cucinare all’Ambasciata di Francia in Italia per la serata Gôut de France. Come vive questa opportunità di valorizzare la cucina del suo Paese?

È un grande onore. Ma devo confessare una cosa: in 44 anni di attività, questa è la prima volta che l’Enoteca Pinchiorri presenta un menu francese!

A cosa si è ispirata nella scelta del menù?

Innanzitutto ho ascoltato i miei ricordi e pensato a quello che mi piacerebbe mangiare. Amo il foie gras e il Paris-Brest. Poi ho subito pensato che era il primo giorno di primavera e ho immaginato qualcosa di adatto per l’occasione.

Che consiglio darebbe ai tanti giovani che vogliono intraprendere la sua strada?

Di guardarsi dentro per capire se davvero si ha voglia di dedicare la propria vita a far piacere agli altri. E di non avere paura di sbagliare, solocosì si può crescere e imparare.

 

 

di Donatella Luccarini

 

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