Bigné con mousse di Roquefort, pere caramellate e noci di Luca Sessa

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Bigné con mousse di Roquefort, pere caramellate e noci di Luca Sessa Rome it

In anteprima la ricetta ideata per l'Aperitivo alla francese di Roma da Luca Sessa

Ingredienti per 15 bigné:

Per la pasta choux:
- 125 ml acqua
- 75 gr farina 00
- 60 gr burro
- sale
- 2 uova

Per la mousse di Roquefort:
- 100 gr Roquefort Papillon
- 100 gr panna
- 50 gr burro
- 3 gr gelatina in fogli

Per le pere caramellate:
- 2 pere kaiser
- 3 cucchiai zucchero semolato
- 10 noci sgusciate

Preparazione:

Per la pasta choux:
In un tegame dai bordi alti e dal fondo spesso portare a ebollizione l'acqua, il burro e un pizzico di sale. Quando comincia a bollire togliere dal fuoco e versare rapidamente la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco, riportare a bollore e, sempre mescolando, far cuocere finché il composto non si staccherà dalle pareti sfrigolando leggermente. Togliere il tegame dal fuoco, far intiepidire ed incorporare al composto le uova; versarle lentamente  mescolando di continuo in modo che si amalgamino perfettamente all'impasto. Al termine si otterrà una pasta morbida come una crema. Riempire con il composto una sac à poche e, spremendola sopra la piastra del forno imburrata, formare delle palline grosse come una noce distanti 3 cm circa l'una dall'altra. Mettere in forno a 200° per 15 minuti circa. Staccare i bigné dalla piastra quando si saranno raffreddati.

Per la mousse:
Mettere in un pentolino la panna, il burro ed il roquefort tagliato a pezzi. Scaldare a fiamma bassa ed amalgare, fino ad arrivare alla temperatura di 85°. Togliere dal fuoco e versare nel frullatore, aggiungendo la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda per 10 minuti circa. Frullare, versare in una ciotola e mettere in frigo.

Per le pere caramellate:
Sbucciare le pere, tagliarle  in 4 eliminando la parte centrale quindi ricavarne dei pezzi molto piccoli. Versare i tocchetti di pera in un pentolino con lo zucchero. Cuocere a fiamma bassa, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto ed avrà assunto una consistenza gelatinosa. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola.
Tagliare i bigné a metà nel senso della larghezza, farcirli con un cucchiaino di pere caramellate, quindi con la sac à poche aggiungere la mousse di roquefort (montata con le fruste una volta tolta dal frigo), quindi completare con le noci sgiusciate. Una volta chiuso il bigné con la metà superiore, versare sopra un po' di zucchero liquido.

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