Dal cenone ai tredici dessert di Natale

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Dal cenone ai tredici dessert di Natale PACA fr

A Natale, in Provenza, ognuno condivide nella gioia della «cenone», pasto leggero (senza carne) ma allo stesso tempo abbondante del 24 dicembre, che si conclude coi famosi 13 dessert.

Il cenone

Il cenone, servito subito dopo il Cacho-Fio (l’accesa ufficiale del ceppo di Natale nel camino), è infatti un pasto leggero, ma che necessita di un’elaborata preparazione.
La tavola è apparecchiato con tre tovaglie, e su ognuna di esse vengono disposte simmetricamente tre candele. La tavola è ornata con agrifogli con palline rosse, altre volte con rosa di Gerico e grano di Sainte-Barbe, e al centro ci sono le candele.
La tavola è l’elemento principale del tutto, poiché si trova al centro ed è coperta di ornamenti, ognuno dei quali ha il suo valore simbolico.
Le tre tovaglie bianche che coprono la tavola e le tre candele evocano la Trinità. I tredici pani che accompagnano il pasto ricordano l’Ultima Cena con i dodici apostoli e Gesù. Lo stesso vale per i tredici dessert, che ai giorni nostri vengono serviti sulla tavola natalizia. Essi possono essere serviti già all’inizio del pasto con il vino come segno di abbondanza, perché la tavola sia colma.
Dal momento che il Natale è anche la festa della Carità, viene preparato un coperto per uno sconosciuto (il “coperto del povero”). SI diceva che chi era invitato alla festa era destinato all’anima dei familiari morti.
Si preparavano sette piatti semplici per simboleggiare “le sette piaghe del Cristo”. La vigilia di Natale il pasto è leggero ma anche abbondante, e non si mangia carne.  Quest’abbondanza è segno di ottimi presagi per l’avvenire e di prosperità. Sembra che in ogni paesino ci siano uno o due piatti tradizionali; questo spiegherebbe la gran varietà di pasti natalizi. Non c’è un “menù tipo”, ma delle costanti a seconda della regione. In generale il pranzo di Natale viene adattato alle risorse del territorio e alle possibilità locali, come accade in Provenza marittima e in Provenza rurale.
Nelle città e nei paesi della costa ovviamente si trova del pesce fresco (anguille, tonno, orata, merluzzo), mentre nella Provenza interna le verdure occupano uno spazio rilevante nel menù (spinaci al gratin con aglio e prezzemolo, bietola e cardo, sedano crudo con anchoïade, porri scottati, gratin di zucca..). Nelle montagne provenzali il piatto tradizionale sono i crouzet, una pasta tagliata a striscioline detta anche crouiche o crouize.
L’abbondanza dei piatti natalizi contrasta col quotidiano, ma rimangono semplici nella loro preparazione.

I 13 dessert

Fin dal 1920, i 13 dessert sono preparati con prodotto tipici provenzali e si mangiano dopo la messa di mezzanotte.  Tuttora è l’usanza più conosciuta e rispettata durante le feste di Natale. A seconda della regione e della famiglia ognuno mette il suo tocco personale. Tuttavia ci sono alcuni elementi irrinunciabili:
-Il gibacié: specialità marsigliese, detta anche fougasse nella Provenza interna, e pompe à l’huile sul litorale. Si tratta di un dolce di farina cotta con l’olio d’oliva e la zagara. La si mangia la Vigilia di Natale e per l’Epifania.
-I torroni bianchi e neri: i due tipi di torrone sono fatti con miele, mandorle e zucchero. Per avere un torrone bianco e cremoso si aggiunge del bianco d’uovo nella preparazione iniziale; il torrone nero invece rimane croccante e di color marrone.
-I quattro mendicanti: sono il simbolo dei 4 ordini mendicanti, con riferimento al colore dell’abito dei monaci mendicanti (Carmelitani, Domenicani, Francescani e Cappuccini). Le mandorle rappresentano l’ordine dei Domenicani, l’uva secca l’ordine degli Agostiniani, i fichi i Francescani e le noci l’ordine dei Carmelitani.
-Frutti e dolciumi si possono aggiungere a piacere: mele, pere, uva, arance, meloni, mandarini, prugne, datteri, marmellata di mele cotogne, calisson, frutta candita, prugne secche, pancotto (zuppa di pane bollito nell’acqua o nel latte) ecc.
-Le specialità di ogni paesino, che si aggiungono ai piatti tradizionali: torta della Haute Provence, pancotto di Santa Cecilia (torta di mele) e frittelle delle montagne provenzali, o torte secche ai pinoli sulla costa.
-Il vino non può mancare per il pranzo di Natale. Ve ne sono di tre tipi: il vino vecchio della cantina familiare, i vino limpido e il vino caldo. Si conclude poi con del ratafià (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti, fiori e gambi di fiori)

In Provenza il Natale resta sempre e comunque una festa unica, un’evocazione del passato e degli antenati, un’esperienza indimenticabile per  comprendere il cuore dei provenzali.