Davide Oldani il gusto del pop

  • Riso e Pane

    Riso e Pane

    © © Marcialis

  • Carciofi e Carpione

    Carciofi e Carpione

    © © Marcialis

Davide Oldani il gusto del pop

Quasi cinquant'anni (li compirà l'anno prossimo, ma proprio non li dimostra), meneghino DOC (è nato a Milano, ma la famiglia è originaria di Cornaredo, in provincia, dove ha il suo ristorante D’O) Davide Oldani è uno chef poliedrico.

Ha ottenuto la stella Michelin e il ruolo di Ambassador all’Expo di Milano, è autore di libri, ultimo in ordine di tempo Pop Food, designer - ha disegnato tavoli, sedie, piatti, posate, bicchieri per il suo ristorante – ha tenuto lezioni ad Harvard e all’università di business parigina HEC, scrive di cucina e di sport e di recente è diventato testimonial per Tim-Impresa Semplice. Insomma molti interessi e una grande idea, semplice e rivoluzionaria: la cucina POP, ovvero alta qualità e accessibilità.

 

Ci spiega come è nata questa sua interpretazione innovativa della grande gastronomia?

La mia cucina POP è nata dal desiderio di unire l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. La grande cucina italiana è grande anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata: io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gliingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi. E ho aggiunto un principio che mi guida nella preparazione di ogni piatto: la ricerca di un’armonia nell’equilibrio dei contrasti. Bisogna ricercare l’equilibrio dei contrasti, in cucina come nella vita e la coesistenzaarmoniosa in ciascun piatto di tutto ciò che stimola il palato: morbido, croccante, caldo, freddo, dolce, amaro. E i prezzi devono essere corretti, alla portata di tutti.

Lei ha lavorato con grandi chef, in Italia e in Francia: Ducasse, Albert Roux, Pierre Hermè… È rimasto qualche tocco francese nella sua cucina?

Io adoro la Francia e adoro il metodo di lavorare francese. Questo non vuol dire necessariamente che ci siano tocchi francesi nella mia cucina, ma le mie esperienze di lavoro in Francia mi hanno certo dato molto… Con Ducasse in particolare c’è un rapporto speciale, una stima assoluta.

Sia nel 2015 che quest’anno lei ha partecipato all’evento Goût de France/Good France: come è stata la sua esperienza di una cena tutta francese?

Un’esperienza molto positiva. L’idea di un evento come una cena francese, in tutto il mondo, rispecchia la grande capacità della Francia di compattarsi anche attraverso la gastronomia. La Francia è un paese che crede nelle sue idee e nei suoi ideali e li sa affermare. In un momento in cui nel mondo si stanno attraversando grandi difficoltà, il cibo, la gastronomia diventano un veicolo importante, un modo appunto per ricompattarsi e guardare al futuro.

Nella sua filosofia POP c’è una massima gastronomica ma anche di vita: “da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare”… lei come l’ha applicata in cucina?

Io sbaglio quasi tutti i giorni in cucina! Ed è dagli errori che imparo a fare meglio la volta successiva, magari un piccolo cambiamento… gli errori, in cucina come nella vita, sono un grande insegnamento.

La sua cipolla caramellata è diventata un mito… ma il piatto preferito di Davide Oldani in versione diciamo domestica qual è?

Lo zafferano e riso alla milanese, il piatto che ho creato per l’Expo, un alleggerimento del classico risotto giallo. Solo riso, acqua e zafferano, un piatto che valorizza il lavoro dei contadini e la filiera alimentare. E anche lo zafferano è a chilometro zero: viene coltivato e lavorato da un’azienda di Varedo,poco a Nord di Milano.

E la specialità francese che ama di più?

Difficile scegliere una specialità sola, io amo molto la cucina francese, dal croissant della colazione ai pain campagnard alla choucroute, il pot-au-feu, il cassoulet… Ogni regione ha un piatto speciale.

Il suo ristorante di Cornaredo si è spostato e ingrandito, ha aperto il Cafè a Malpensa e il FOO’D al nuovo Shangri-la at the Fort di Manila… cosa c’è ora nel futuro di Davide Oldani?

C’è una voglia di felicità, con la mia bambina, con la squadra che lavora con me… mi considero un allenatore-giocatore che per far funzionare la squadra lavora come e più degli altri e insieme agli altri. Siamo davvero una bella squadra.

 

Nell’anno dell’Euro 2016, una metafora calcistica perfetta per un grande chef!

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