Ettore Bocchia, la passione per la Francia

  • Villa Serbelloni

    © Archivio Bocchia

    Villa Serbelloni

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    © Archivio Bocchia

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  • Ravioli di cervo

    © Archivio Bocchia

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  • Spaghetto al caviale

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  • Fegato d'oca

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  • Dolce ciliegia

    © Archivio Bocchia

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Ettore Bocchia, la passione per la Francia

Da 25 anni Executive Chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, sulle rive del lago di Como, pioniere delle cucina molecolare, Ettore Bocchia, è uno degli chef italiani stellati più originali.

Per descrivere l’avventura nel gusto dello Chef Ettore Bocchia è importante sapere che, oltre ad essere il fondatore della cucina molecolare italiana, è uno scienziato prestato all’arte culinaria. A partire dalla ricerca critica, maniacale e meticolosa, della qualità delle materie prime. Sceglie personalmente i produttori, non si fida di nessuno perché lui vuole vedere, verificare, annusare e assaggiare. L’eccellenza del prodotto è il suo chiodo fisso. Da 25 anni è l’executive chef dei due ristoranti: Mistral e La Goletta del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio sul Lago di Como. Appassionatissimo della Francia, la sua cucina si ispira proprio alle grandi scuole francesi. In questa intervista ci racconta la sua storia e il suo amore per il cibo e per la Francia iniziato quando era ancora un ragazzino.

Ci racconti la sua storia: come ha cominciato e come è diventato chef?
Ho iniziato a lavorare a 12 anni per necessità. E se il mio destino doveva essere unaltro, te lo fai piacere. Poi, grazie al cielo, è diventatala mia passione. A 14 anni è arrivata la svolta con la scuola alberghiera, a 27 anni, dopo varie esperienze in altri ristoranti, entro a Villa Serbelloni come chef tournant e dopo sei anni ero già executive chef.
Lei ama la Francia: che cosa l’ha maggiormente stimolata nella scoperta dei prodotti francesi?
Sono intransigente per quanto riguarda la qualità della materia prima ed esigo la qualità assoluta: molti prodotti francesi sono eccellenti. Trenta anni fa l’enologia e la ristorazione italiana non erano al livello di oggi, la mia generazione è andata in Francia a lavorare perchè era un modello di evoluzione. I Francesi, come i giapponesi, hanno una cultura del cibo molto evoluta.
La sua è una cucina che si ispira a grandi scuole di cucina francesi: Escoffier, Ducasse,Carême… Perchè?
Non solo la mia. La terminologia in cucina è sempre stata francese. La maggior parte dei ristoranti di fine dining si sono ispirati alla Francia. Sul piano organizzativo la Francia è la nazione che ha lavorato meglio per il cibo e il vino, e ancora oggi detta legge nel mondo. Carême ed Escoffier sono sempre stati punti di riferimento. Il primo, grande studioso di storia della gastronomia e superbo pasticcere, perfezionò la pasticceria. Escoffier ha sempre ritenuto che l’arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità. Entrambi sono grandi cuochi della storia della cucina, moderni ancora ai giorninostri.
La sua cucina intende valorizzare ingredienti naturali e materie di grande qualità. Quali sono le materie prime francesi che utilizza di più?
Amo molto il fegato grasso, il pollo della Bresse, l’agnello di Mont Saint-Michel e utilizzo anche il burro salato. Questi sono alcuni degli eccellenti prodotti francesi che entrano nella mia cucina.
Quali vini francesi ama di più? E fra quelli italiani?
Prediligo i vini classici che vanno dal 1930 al1979 di qualsiasi provenienza: voglio sentire la sfericità e l’evoluzione del vino che solo l’età può dare. Riguardo ai vini moderni,invece, amo quelli cosidetti naturali. Tra i vini francesi mi piacciono i Bordeaux, i Bourgogne, e gli Champagne, mentre tra quelli italiani amo i piemontesi e i Sangiovesi agè.
Quali sono gli abbinamenti più azzeccati, secondo lei, di vini e alimenti?
Con una buona conoscenza dei prodotti non ci sono limiti di abbinamento. L’imperfetto nel prodotto di alto livello diventa un abbinamento virtuoso. Comunque i classici ostriche e Champagne, selvaggina conun Bordeaux e le lumache con i Pinot neri rimangono abbinamenti ideali.
A parte il cibo e i vini che cosa le piace di più della Francia?
L’organizzazione. I francesi sono dei perfezionist ie io li amo per questo. Io poi amo in particolare Parigi e il savoir-faire parigino. Mi piace frequentare ristoranti come Laurent negli Champs-Élysées o l’Astrance di Pascal Barbot e trovo sempre il tempo per andare a vedere i musei e le mostre più importanti della città.

di Veronica Grimaldi