G4 di Paolo Pojano e Giacomo Nunzianti

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G4 di Paolo Pojano e Giacomo Nunzianti Milan it

In anteprima la ricetta ideata per l'Aperitivo alla francese di Milano da Paolo Pojano e Giacomo Nunzianti

Ingredienti:

  • Roquefort Papillon
  • 500 ml di Calcaia - Orvieto Classico Superiore Doc Muffa Nobile
  • 5 fogli di Gelatina
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero
  • 250 ml Aceto balsamico
  • 5 bacche di ginepro
  • 2 Stecche di cannella
  • 5 chiodi di garofano
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • Pistacchi

Procedimento:

Ammollare i fogli di gelatina per un quarto d'ora circa in una bacinella d'acqua. In
un pentolino metto il Calcaia e lo faccio scaldare a fuoco medio.
Quando raggiunge una temperatura tra i 60°-70° spengo il fuoco, aggiungo
i fogli di gelatina strizzata e lo zucchero. Con l'aiuto di una frusta
sciolgo la gelatina e zucchero.
Una volta che si saranno sciolti verso
il tutto in una teglia di alluminio di media grandezza, copro con una
pellicola trasparente e la lascio riposare in frigorifero per 3 ore. Preparo
la riduzione di aceto balsamico mettendo in un pentolino l'aceto
balsamico a fuoco basso.
Aggiungo ginepro, chiodi di garofano, cannella e
zucchero e faccio ridurre l'aceto balsamico sino a quando il suo volume
si sarà ridotto della metà o poco più. Filtrare poi con un colino il
liquido ottenuto. Sgusciare i pistacchi e tritarli con la mezzaluna. Taglio
il Roquefort Papillon a piccoli cubetti. Tagliare taglio allo stesso
modo la gelatina e appoggiarla sopra allo strato di Roquefort.
Mettere
due gocce di riduzione di aceto balsamico in testa e completare con la
granella di pistacchi.
Servire il finger con sticks.

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