La gastronomia del Sud della Francia

  • Olio d'Oliva

    Olio d'Oliva

    © Atout France/PHOVOIR

  • Mercato

    Mercato

    © Atout France/PHOVOIR

La gastronomia del Sud della Francia

Il Sud della Francia vi riserva una cucina succosa e saporita. Preparatevi a delle belle scoperte...

Alvernia: un’origine contadina

Nutrita dei prodotti del territorio dell’Alvernia, del Cantal e della Haute-Loire, la cucina regionale, d'origine contadina, è famosa per il cavolo che si cucina farcito, marinato, nelle zuppe e nella tipica potée a cui si aggiungono dei salumi di maiale, le cosiddette cochonnailles. Perchè il maiale è l’animale che domina la tavola d’Alvernia: prosciutti, salsicce, piedini impanati o alla griglia, petit salé (carne di maiale in salamoia) con le lenticchie verdi del Puy. Si aggiungono le carni tenerissime delle  Charolais de l'Allier e delle mucche Salers del Cantal. Molto spesso, la "truffade" (patate alla toma fresca del Cantal) o l’aligot (salsa a base di toma fresca, purea di parate, burro e aglio) accompagnano i piatti per un tocco di gusto in più.

La pesca di primavera aggiunge magnifiche prede alla  gastronomia regionale: trote selvagge, salmoni, salmerini, lucci, sandre. In autunno sono le carni a dominare la tavola: capriolo, cinghiale, uccelli di selvaggina. E nelle foreste, l’autunno è la regione in cui si raccolgono funghi e frutti di bosco, senza dimenticare il gran carrello dei formaggi: Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Cantal, Salers. Da accompagnare sempre con uno dei cinque crus delle Côtes d'Auvergne che si declinano in vini rossi, bianchi , grigi o rosé.

Lione e dintorni: gastronomia con la lettera maiuscola

Lione, ha una posizione strategica al crocevia dei grandi paesi europei, di due importanti fiumi e di una grande regione viticola: il Beaujolais. Una secolare tradizione gastronomica delle « Mères » che hanno riscoperto e lavorato la qualità dei prodotti del territorio, ben ripresa e celebrata dallo chef più grande di tutti i tempi: Paul Bocuse. Una grande cucina, oggi famosa a livello internazionale, ma che ha ottenuto i suoi primi riconoscimenti in piccoli locali tipici: i « bouchons ». In menù, grattons, saucisson, cervelas, andouillette de Fleurie, rosette, tablier de sapeur, gras-double, gratin de cardons: tante specialità a base di salumi, salsicce e carne di maiale in genere, innaffiate dal Beaujolais o di un vino delle Côtes du Rhône.

E poi formaggi il cui profumo (ancor prima del gusto) vi emozionerà: in particolare il Saint-Marcellin morbido, Saint-Félicien, Cervelle de Canut, Mont d'Or. Gustate come dessert le deliziose bugnes (specie di bugie/chiacchiere) spolverate di zucchero a velo, una pera Belle Hélène, o ancora degli strepitosi profiteroles, visto che il cioccolato è diventato un’altra specialità lionese.

In Savoia: protagonisti patate e formaggi

Ecco la Savoia delle montagne, dei laghi e dei torrenti ricchi di pesci, trote e gamberetti. Sugli altopiani, abbonda la selvaggina, e le mucche che pascolano qui ci regalano eccellenti formaggi, come il saporito reblochon, il beaufort fruttato, la toma, il vacherin e l’emmental. Arricchiti con patate bollite, questi formaggi creano la famosa la fondue, la fonduta. Con il reblochon, nasce la tartiflette.

Una cucina robusta, di montagna, che si declina anche in ottimi salumi di di montagna: salame d’asino o di capra, salsiccia al vino bianco o al cavolo. Frutti rossi come cassis, ribes, lamponi, e poi mele, pere esaltano il cesto della frutta e le confetture, e altri danno vita a eccellenti acqueviti bianche forti e trasparenti, come il lampone, la ciliegia, la prugna mirabelle... E un po’ più su, gustatevi un glaçon de Megève, delizioso mix di meringa e cioccolato.

Le Hautes-Alpes : una cucina di montagna

La gastronomia dell’Alta Provenza è una cucina tradizionale di montagna, a base di prodotti naturali. Fra le specialità tipiche della città di Gap, da citare in particolare le frittelle di patate o di spinaci, alle verdure o alla carne, e quelle dolci, per esempio alle prugne. Altre specialità: la toma, i pâté, le oreilles d’âne (letteralmente « orecchie d’asino » per via della forma, gratin di spinaci selvatici e lasagne), i ravioles di patate, farina e uova, il gratin di pasta fresca agli spinaci e ai formaggi locali... Una produzione di formaggi molto varia che propone un blu dei pascoli alti o il formaggio del Queyras…

In quanto alla frutta, gustate le pere e le mele, come la pera Passa Crassana e la mela Golden Delicious, e le albicocche la cui fama ha valicato il confine dei frutteti delle Hautes-Alpes. Più a sud, largo spazio al miele, che nasce dalle tradizionali essenze provenzali. E in fatto di liquori, le Hautes-Alpes ne vantano di famosi: il più celebrato è il génépi, ma ci sono anche liquori di mirtillo e di pera. Infine, una birra fresca e leggera, l’Alphand, prodotta nella regione.

Marsiglia: una bouillabaisse famosa nel mondo

La bouillabaisse è indissolubile dall’immagine di Marsiglia e in generale della Provenza, e il piacere che procura degustandola rafforza il piacere di vivere in questa splendida regione. Questo piatto dei pescatori recuperato dalle cuoche delle famiglie più importanti è diventato la specialità regionale... Un piatto a base di pesce che si può gustare come entrée (sotto forma di zuppa), o come piatto principale. La zuppa è accompagnata da crostini e dalla famosa salsa rouille.

Per controllare nei dettagli la preparazione di questo piatto, nel 1980 è stata redatta una « carta ufficiale » che determina esattamente la ricetta, i pesci da utilizzare, e il servizio speciale in sala. Prima regola, il pesce deve arrivare intero sul piatto e deve essere tagliato davanti al cliente.

Nizza: un meraviglioso frutteto

La base della cucina nizzarda è il pane. Un pane che a Nizza hanno saputo interpretare in modo davvero creativo nel corso del tempo e che oggi si ritrova un po’ in tutte le specialità. A cominciare dalla pissaladière… Cosa c’è di meglio che una salsa alle acciughe stesa su una fetta di pane?! Altra specialità nizzada molto apprezzata: il pan bagnat servito nelle panetterie del Vieux Nice, la città vecchia, dove si trova pane di tutti i tipi, alle acciughe, alle olive, alla tapenade (la pasta di olive), e delle fougasses, le focacce: al timo, al rosmarino, alle noci, alle rose...

Fra i piatti più popolari, troverete la non meno celebre salade niçoise, l’insalata nizzarda a base di verdure fresche, la ratatouille che propone diverse verdure locali: zucchine, melanzane, pomodori e cipolle…Uno spazio speciale è riservato proprio alle cipolle e ai ceci che si ritrovano nella socca (farinata di ceci, calda e pepata). E’ qui che si capisce quanto la cucina nizzarda sia una cucina dell’orto. Ma Nizza vuol dire anche un frutteto straordinario, con splendide arance, mandarini, clementine e limoni che fuori stagione si ritrovano in vaso, sotto forma di frutta candita. E infine è la terra del basilico (componente base della zuppa al pesto), del finocchio, dell’aglio dai grossi spicchi rossi, del rosmarino, del serpillo, del timo, della maggiorana, che esaltano in modo perfetto le specialità locali.