Piccolo dizionario della cucina d’Oltremare

  • Frutti tropicali della Guyana Francese

    Frutti tropicali della Guyana Francese

    © photo@ctguyane

  • Il mercato di Nouméa

    Il mercato di Nouméa

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  • Il mercato di Fort-de-France

    Il mercato di Fort-de-France

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  • Spezie nel mercato di Cayenne

    Spezie nel mercato di Cayenne

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Piccolo dizionario della cucina d’Oltremare

Colorata e profumata, la cucina dei territori e delle isole d’Oltremare è una cucina meticcia, mix dei vari sapori di tutti i popoli arrivati fin qui. Dall'Oriente e dall'Africa ha portato le spezie; dagli Indigeni dei Caraibi e dagli Aztechi ha tratto verdura e frutta. Il clima soleggiato, la fertilità delle terre e l’abbondanza dei prodotti del mare fanno il resto.

Acras (o accras): serviti come aperitivo o come entrée, queste piccole fritture tipicamente creole sono preparate generalmente a base di merluzzo e  un po’ di peperoncino. Ma esistono molte altre varietà di acras, preparate con diversi pesci, frutti di mare o verdure, come il giraumon, ovvero la zucca-turbante turco, in Guyana.

Banana plantain: coltivata nell’ America del Sud, alle Antille e in Africa, la banana plantain è un alimento base in molte regioni del mondo . E’ un frutto dalla buccia verde, più spessa delle altre banane. La polpa è compatta, rosata, poco dolce e molto farinosa. Si consuma unicamente cotta, e si prepara sia al forno sia fritta.

Banana poingo: cugina della banana plantain, ma più dolce e gustosa, è endemica in Nuova Caledonia. Si gusta semplicemente bollita, o in salsa, secomdo i gusti, e può essere anche servita fritta..

Bois d'Inde o pepe della Giamaica: macinata o ridotta in polvere, questa spezia viene utilizzata in foglie o in grani per profumare i piatti.

Bélélé: piatto creolo a base di trippa, di frutti dell’albero del pane, di piccole banane verdi e di dombrés, pallottine di pasta di pane che vengono generalmente cucinate con fagioli rossi.

Boudin antillais: il boudin (sanguinaccio) è una specialità della cucina creola. Si prepara alla griglia, in padella con lo strutto o semplicemente riscaldato nell’acqua molto calda, senza farlo bollire, aromatizzato con erba cipollina, alloro, peperoncino e pepe della Giamaica.I boudins antillais si consumano spesso come aperitivo con il punch.

Bougna: tradizionale specialità gastronomica kanak a base di tuberi (igname, taro, patate, banane poingo) bagnata con latte di cocco e servita con carne rossa (di roussette, varietà di pipistrello locale), bianca (pollo)  o pesce, il tutto cotto stufato in un forno scavato della terra e ricoperto di pietre calde.

Blaff: d’origine olandese, il blaff di pesce (o di crostacei) è la versione creola del pesce bollito all’olandese. Il nome deriva dal leggero rumore prodotto dal pesce quando viene buttato nell’acqua bollente. Il blaff si accompagna con riso bianco, igname bollito, il tipico tubero tropicale che qui chiamano chou dur o cavolo dei Caraibi, banane plantains, patate dolci e frutti dell’albero del pane.

Blanc manger coco: il biancomangiare al cocco è un dolce al cucchiaio preparato con latte di cocco, vaniglia e foglie di gelatina. E’ un piatto imperdibile della cucina delle Antille e della Guyana

Carambola: di colore giallo e più o meno acidulo, il frutto della carambola si consuma al naturale, in confettura o in macedonia. Una volta tagliato nel senso della larghezza, la sua struttura interna fa apparire la forma di una stella a cinque punte.

Cari: uno dei piatti principali della cucina della Réunion. E’ costituito da una base di cipolla, aglio e spezie come la curcuma su cui si fanno friggere pesce, carne, uova e a cui si aggiunge successivamente il pomodoro.

Cassave: questa galletta a base di farina di manioca viene consumata come pane ai Caraibi. La farina di manioca serve inoltre come base per preparare il « feroce » d’avocado, piatto tipico delle Antille, o il couac in Guyana.

Cervo rusa: mammifero introdotto nel 1870 in Nuova Caledonia, e originario di Giava, la cui carne è apprezzata e viene preparata arrosto, o cruda in insalata o ancora sotto forma di salume. La carne del cervo rusa è molto tenera e saporita .

Christophine, chayote (Antille francesi) o chouchou (La Réunion): ortaggio simile alla zucchina che dà un frutto bitorzoluto  e di colore giallo pallido, che si consuma in insalata o al gratin.

Chiquetaille: stuzzichino salato che si consuma alle Antille all’aperitivo su dei toast, spesso abbinato a merluzzo. La Chiquetaille si ottiene grigliando filetti di pesce,  spezzettandoli e aggiungendovi diversi ingredienti (spezie, aglio, peperoncino, limone,…).

Crevette della Caledonia , o Obsiblue: endemico della  Nuova Caledonia, l’Obsiblue è particolarmente ricercato dai grandi chef francesi. Questo grosso gamberetto blu dal sapore agrodolce  si trova nella laguna della Nuova Caledonia, patrimonio dell’Unesco.

Gamberetto all’avocado: specialità dell’isola di Maré, una delle Isole della Lealtà in Nuova Caledonia, questa ricetta è preparata con un avocado maturo, a cui si toglie il nocciolo e che si taglia a dadini. Viene mescolato con gamberetti bolliti e sgusciati, e bagnato con salsa vinaigrette maison (a piacere). Il gamberetto si cucina in tutti modi : al curry, caramellato, laccato al peperoncino…

Dachine (Martinica, Guyana), madère (Guadalupa) o chou de Chine (La Réunion): originario dell’India o del Giappone, questo piccolo tubero farinoso dalla polpa color crema rosata si prepara come una patata. Si può gustare anche in versione chips come in Guyana.

Fafa: cotte a lungo in acqua salata le foglie di questo « spinacio polinesiano » accompagnano tradizionalmente il pollo. Posso anche essere preparate come contorno di maiale e pesce.

Firi firi: frittelle polinesiane che si mangiano a colazione la domenica. A base di latte di cocco, sono per lo più preparate a forma di 8.

Dolce al miele di niaouli: stessa ricetta del classico dolce al miele, tranne che in Nuova Caledonia si utilizza il miele di niaouli, albero delle Myrtacee (premiato al Salone dell’Agricoltura 2011).

Zenzero: originaria dell’Asia, questa spezia intensamente aromatica viene utilizzata in molte ricette dolci e salate.

Igname: coltivato nelle regioni tropicali, questo tubero possiede grandi qualità nutrizionali. La texture della sua polpa cambia secondo le varietà. Si prepara bollito ma anche in gratin, crocchette, bougna, frittelle… In Nuova Caledonia, l’igname occupa un posto importante nella cultura kanak. Si usa nei matrimoni e nelle feste tradizionali.

Kumquat: di forma rotonda od ovale, il kumquat è il più piccolo degli agrumi. Piacevolmente acidulo, contiene qualche grosso seme. Marinato, in composta o come ripieno, è ideale con preparazioni agrodolci a base di carne o pesce. L’anatra al kumquat è un classico della cucina tahitiana.

Lambis: particolarmente apprezzata nella cucina delle Antille e dei Caraibi, questa conchiglia dalle carni sode, bianche e saporite si prepara in fricassea, in  ragoût o ancora come sanguinaccio

Matoutou (Martinica) o matété (Guadalupa): una fricassea speziata di granchi di terra al riso, tradizionalmente servita in occasione delle feste di Pasqua e della Pentecoste.

Maracudja,  frutto della passione, grenadille o pomme-liane (in Nuova Caledonia):  frutto utilizzato soprattutto per produrre  de succhi e salse, in particolare in Guyana. Si può consumare anche fresco, ma attenzione al sapore, molto acidulo.

Mwata: specialità del comune di Pouébo nel nord-est della Nuova Caledonia,  questo piatto è un mix di banana e cocco, il tutto avvolto in foglie di banano e cotto al forno.

Niaouli: endemica della Nuova Caledonia, questa pianta dalla corteccia  facilmente sfaldabile di colore bianco-grigio viene utilizzata nella farmacopea indigena. Se ne fanno sciroppi,  caramelle, balsami, creme per il corpo, del miele, dell’essenza da inalare in caso di raffreddore, del liquore… Il niaouli è concentrato soprattutto sulla costa occidentale.

Pane al burro: a metà fra croissant e brioche, il « pain au beurre » trionfa a tavola in occasione delle grandi feste di famiglia in Martinica. Lavorato secondo la tradizione, viene presentato in forma di treccia.

Papaya: il frutto della papaya, albero tipico dei Caraibi, si gusta al naturale quando è ben maturo, ma anche come verdura, come fosse una specie di zucca. Alle Antille, la papaya verde si prepara al gratin o in stracotto. In Guyana, in insalata con gamberetti piccanti

Patata dolce o umara (in Polinesia): originaria dell’America del sud, viene utilizzata come la patata tradizionale per accompagnare carne e pesce in versione gratin o purea. Ma a differenza della patata, la patata dolce può servire anche come base per alcuni dessert, dolci al cucchiaio, biscotti e altri dolci.

Peperoncino « vegetariano »: molto utilizzato nella cucina delle Antille, il piment végétarien, questa varietà di peperoncino dolce e delicatamente profumato, viene utilizzato nelle marinature e per aggiungere sapore alle salse.

Mela-cannella: con la sua polpa tenera, delicata e molto dolce, il frutto dell’attier, o annona squamosa, emana un profumo di cannella. Si gusta fresco, in succo o in sorbetto. Alla Réunion, cresce soprattutto nella zona secca dell’isola, nella regione di Saint-Leu.

Mela Kanak: frutto che ha l’aspetto di una mela, ma invece dei piccoli semi presenta un nocciolo grande come quello di un avocado. Il gusto è simile a quello di una pera. La corteccia del melo Kanak viene utilizzata per preparare tisane contro il mal di gola e le angine

Pesce crudo al latte di cocco: è il piatto nazionale polinesiano. Il pesce fresco, tagliato  a dadini, viene marinato in un mix a base di succo di limone verde e latte di cocco.

Polvere di colombo: questo mix di spezie (curcuma, cumino, coriandolo , chiodi di garofano, pepe nero, fieno greco, senape, zenzero) di colore giallo è alla base dell’omonimo famoso piatto : il colombo delle Antille o della Guyana. Con la stessa miscela si preparano diverse varietà di colombo : colombo al pollo, all’agnello, al maiale, al capretto, alle aragoste, al tonno, ai gamberetti …

Planteur : cocktail a base di rhum bianco, sciroppo di granatina, cannella, noce moscata, vaniglia e succo di frutta (arancia, goyave, ananas).

Poe: dessert polinesiano caldo a base di banane o altri frutti come zucca dolce, papaya, frutto dell’albero del pane, taro… e amido aromatizzato alla vaniglia e al latte di cocco.

Roussette: specie di pipistrello frugivoro la cui carne è succulenta. La preparazione della roussette è molto lunga, perchè bisogna passarla al fuoco, senza bruciarla, per togliere la peluria, quindi cuocerla come si preferisce. In Nuova Caledonia, la roussette si consuma in bougna, con zuppe di farina, e al latte di cocco.

Taro: onnipresente in tutti gli ahima’a (i forni tahitiani), il taro – simile al ravanello nero – non ha rivali per accompagnare pesci e carni. Può servire anche come base per il poe (dessert) grazie al suo retrogusto dolce.

Ti-nain morue: piatto tipico della cucina antillana a base  di stoccafisso, banane verdi (ti-nain) e cipolle marinate.

Ti Punch: bevanda alcolica protagonista dell’ aperitivo alle Antille, in Guyana e alla Réunion. Si prepara con un quinto di sciroppo di canna, quattro quinti di rhum bianco e una fettina di limone.

Uru, o frutto dell’albero del pane: originario della Polinesia, l’albero del pane è stato importato nelle Antille nel XVIII secolo dai grandi proprietari terrieri coloniali per nutrire i loro schiavi. Ricco di vitamine e molto energetico, l’ uru può essere cotto nel forno tahitiano, proprio come del pane, ma anche consumato come contorno, come fossero patate lesse o fritte. Alle isole Marchesi lo fanno fermentare per preparare il famoso popoi. L'albero del pane produce anche piccoli frutti chiamati « popot de fruit a pain » in Guadalupa, e utilizzati per preparare confitture.

Walei: questo piccolo igname dolce nasce solo sull’atollo di Ouvéa, in Nuova Caledonia.