Scabin c’est genial!

  • Davide Scabin

    Davide Scabin

    © Vincenzo Lonati

  • Il Combal.Zero a Rivoli

    Il Combal.Zero a Rivoli

    © Davide Scabin - Combal.Zero

  • Una delle creazioni di Davide Scabin

    Una delle creazioni di Davide Scabin

    © Davide Scabin - Combal.Zero

Scabin c’est genial!

Intervista di Rosalba Graglia

Davide Scabin non ama essere definito uno chef-star. Ma oggi è di fatto una vera star della gastronomia italiana. Il più innovativo e geniale, dicono i critici del gusto, avanti anni luce.

In continua evoluzione, visionario e rigoroso insieme, capace di mescolare tradizione del territorio e cucina di ricerca, provocatore rivoluzionario e perfezionista, Scabin ha inventato piatti diventati icona, come il cyber egg, ha ispirato il personaggio dello chef nel film Tutte le donne della mia vita di Ricky Tognazzi, e diventato protagonista in tivù con Antonella Clerici, alla Terra dei Cuochi e La Prova del Cuoco, ha preparato il primo menù stellato per gli astronauti della ISS, la Stazione Spaziale Internazionale... Lo abbiamo incontrato nel suo ristorante, il Combal.Zero, 2 stelle Michelin in uno scrigno di vetro nello scenario unico del Museo di Arte Contemporanea al Castello di Rivoli.

Siamo in una Reggia dei Savoia sulla strada per la Francia, a meno di 90 km dal confine, e anche Carlo Magno, il Re Sole e Napoleone sono passati di qui... e tu, qui, che legami hai con la Francia e la tradizione gastronomica francese?
Mi piace la Francia, l’ho girata quasi tutta, alla scoperta di gusti e luoghi. Appena passo il tunnel del Frejus mi sento a casa. Ho lontani legami familiari, parenti che vivono a Marsiglia, ad Aix-les-Bains. Ma soprattutto legami culturali: un piemontese, un sabaudo è naturalmente legato alla Francia. E io fin da piccolo ho studiato il Larousse Gastronomique, è stato un po’ la mia Bibbia gastronomica. Le mie basi me le sono fatte lì... D’altro canto la nostra gastronomia di corte aveva continui rapporti con la gastronomia d’Oltralpe. Nel‘600 i francesi venivano dai Savoia a vedere come si facevano da noi i banchetti di corte. E prima ancora Caterina de’ Medici aveva portato in Francia ricette che sarebbero diventate famose nel Rinascimento: il papero alla melarancia, futuro canard a l’orange, la salsa colla, trasformata in bechamel. I francesi hanno avuto il grande merito di codificare la loro cucina, i fondi, le salse...

C’è qualcosa di quella classica cucina francese codificata anche nella tua cucina?
Certo, è la base classica di ogni cucina. Nel mio ristorante ci sono sempre 2 brodi diversi, 3 fondi di cottura: sono le basi, che consiglio a tutti i giovani che vogliono iniziare questo mestiere.

Affinità, differenze...?
I francesi hanno capito che la grande gastronomia andava ripensata e oggi praticano la bistronomie. Noi dovremmo guardare alla tradizione di casa nostra, riscoprire la trattoria e reinventarla in modo contemporaneo. Con questo concept ho appena aperto Blupum (in piemontese “mela blu”, qualcosa di curioso), una nuova “trattoria insolita” ad Ivrea.

Il piatto francese che preferisci?
Sono un cultore del foie gras. Fin dagli inizi del mio lavoro, ho avuto la fortuna di avere a che fare con questa materia prima. E poi amo l’uovo, una tradizione francese ma anche e soprattutto italiana. Il mio uovo alla Scabinsky e una rivisitazione dell’uovo al tegamino, ma... in 25 passaggi!

Qualche chef francese che ammiri, con cui hai lavorato?
Ci sono molti grandi chef in Francia. I Troisgros, Ducasse (che si è molto ispirato alla cucina italiana, l’olio, le verdure...). Ho cucinato al Combal con Jean-Yves Gueho di Nantes. Ammiro molto Pascal Barbot, e poi Pierre Gagnaire, Bras... e Marc Veyrat, enfant terrible della gastronomia francese, che è stato e continua ad essere un grande innovatore... Spero di andare a trovarlo presto nel nuovo ristorante che ha aperto a Manigod, nel Massiccio degli Aravis, nei luoghi della sua infanzia.

Quindi vai spesso in Francia...
Certo, e mi trovo sempre bene, dai logis più semplici ai Relais & Chateaux... dal punto di vista turistico in Francia tutto è cosi ben organizzato. Sono stato in Bretagna, nel Périgord e nell’entroterra della Costa Azzurra che amo particolarmente. L’anno scorso non sono riuscito ad andare nel Luberon, ma conto di farlo... E la cucina mi offre sempre delle sorprese, anche nelle proposte più semplici. Ricordo ancora un’insalata mangiata in un bistrot routier, poco più di un bar sulla strada, tornando dal Perigord, con piccione, foie gras e lardons... un piacere.

E bevi anche francese?
Bevo soprattutto bianchi con le bollicine, champagne certo, ma la mia passione sono i vini della Borgogna: i grandi chardonnay borgognoni, i riesling... E se deve essere rosso, un pinot nero di Borgogna.

Insomma, non c’è storia: quando Napoleone è passato di qui deve aver lasciato un bel po’ di esprit à la française, dalle parti del Combal.Zero... Se volete provare la celebre ricetta dell’uovo alla Scabinsky inquadrate il QR code e... mettetevi ai fornelli!
 

FFF, l’ultimo progetto
Davide Scabin non si ferma mai: e oggi porta avanti, in collaborazione con il dottor Matteo Goss, gastroenterologo all’ospedale torinese delle Molinette, il FFF, Food For Fighting, un coraggioso progetto di ricerca per far riscoprire il piacere del “cibo che fa bene” a chi combatte per la salute (malati oncologici in chemio, chi ha problemi gastroenterologici, di celiachia, di anoressia...). Nascono così i frittini di pasta aproteica frullata per i celiaci, la bavarese di kiwi disidratato e le meringhette di manna per la stitichezza, la milanese marinata in sciroppo d’acero, salsa di soia e maggiorana per smorzare il “gusto di ferro” della chemioterapia… Perché secondo Scabin “il cibo deve dare gioia”. E per dare forza al movimento FFF e ai suoi guerrieri in trincea, twittate l’hashtag #FoodForFighting. More Food, Less Pharmacy.

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