Spuma al Roquefort con glassa all'uva nera e cialde al rosmarino di Ambra Orazi

Spuma al Roquefort con glassa all'uva nera e cialde al rosmarino di Ambra Orazi Turin it

In anteprima la ricetta ideata per l'Aperitivo alla francese di Torino da Ambra Orazi

Ingredienti (per circa 10 bicchierini):

Per le cialde:
- 25g di farina 00
- 25g di fecola di patate
- 1 albume
- 20g di parmigiano grattugiato
- 50g di burro ammorbidito
- sale
- pepe
- 1 rametto di rosmarino (+ altro per decorare)

Per la glassa:
- 150g di uva nera
- 50ml di acqua
- 50g di zucchero

Per la spuma al Roquefort Papillon:
- 100g di ricotta vaccina
- 100g di formaggio fresco spalmabile
- 50g di Roquefort Papillon (+ altro per decorare)
- 200g di panna
- 2 fogli di colla di pesce
- sale
- pepe

Preparazione:

  1. Preparare le cialde. In un contenitore lavorare il burro con la farina e la fecola fino ad ottenere una spuma omogenea, aggiungere il formaggio, regolare di sale e di pepe e quindi aggiungervi l'albume (non montato) ottenendo così un impasto morbido. Incorporarvi il rosmarino tritato e , aiutandosi con un cucchiaino, formare delle cialde (spalmando il composto in uno strato sottile e di forma ovale). Infornare a 180° per pochi minuti, finchè non risulteranno croccanti e dorate sui bordi.
  2. Preparare la glassa. In un pentolino mettere l'acqua, lo zucchero e i chicchi d'uva tagliati a metà, fare sobbollire per circa 20 minuti, finchè il tutto assumerà una consistenza sciropposa. Filtrare la glassa che si addenserà ulteriormente raffreddandosi, mettere da parte.
  3. Preparare la spuma di Roquefort. Mettere i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda. Nel frattempo sciogliere il roquefort in 80g di panna liquida (in microonde o sul fuoco), strizzare i fogli di colla di pesce e scioglierli nella fonduta di Roquefort, lasciare raffreddare. Lavorare la ricotta con il formaggio spalmabile ottenendo un composto cremoso ma consistente, aggiungervi la fonduta di Roquefort e incorporare delicatamente, aggiustare di sale e di pepe e finire con la restante panna precedentemente montata. Distribuire la spuma nei bicchierini con una sache a poche e riporre in frigo per almeno un' ora.
  4. Montare i bicchierini: Aggiungere sulla spuma la glassa di uva nera, decorare con le cialde, un pezzetto di Roquefort al centro e rosmarino. Servire.

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