Il Tour de France dei biscotti

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    © © R. Cintas Flores

Il Tour de France dei biscotti

Lo sapevate? È stato un cronista francese della fine del ‘200, Jean De Joinville, consigliere del Re San Luigi a spiegare per primo il nome biscotti, besquis, “piccoli pani cotti da due a quattro volte…”

Da Caterina De’ Medici all'industria del dolce

Una bella scossa al mondo francese dei biscotti la dà Caterina de’ Medici che, quando arriva a corte nel 1533, porta con sé le ricette dei macarons e delfrangipane, messa a punto da un certo Frangipani, forse un monaco o un pasticcere… o tutt’e due. Poi è tutto un fiorire di specialità nel corso dei secoli fino ad arrivare alla prima vera fabbrica di biscotti, aperta a Bordeaux nel 1840 da Honoré-Jean Olibet. Seguita nel 1883 dalla famosa LU di Nantes. Ma soprattutto nascono le differenziazioni regionali, frutto delle tradizioni e dei prodotti locali… Pronti a partire per un tour di scoperta?

Giù al Nord… un tocco di esotismo

Nei porti del Nord della Francia arrivavano zuccheri esotici – il Muscovado, zucchero di canna delle Antille, il Rapadura dal Brasile – e spezie: zenzero, cannella, cardamomo… Nascono così i buoni e saporiti biscotti del Nord.

Le morbidezze dolci dell'Est

Ci sono influenze tedesche, austriache, polacche nei biscotti dell’Est della Francia. I biscotti alle nocciole e ripieni di confetture della Borgogna, i biscotti alle mandorle e al kirsch, alle spezie e alla cannella dell’Alsazia, il biscotto rosa di Reims in Champagne-Ardenne… spesso inzuppati proprio nello champagne o nel vino per renderli più morbidi e invitanti.

A Ovest, regna il burro

Nelle regioni dell’Ovest francese, dedite all’allevamento bovino, le ricette di quatre-quarts, palets, sablés, petits-beurres o kouign-amann sono a base di burro. Molti i biscotti secchi. Ideali per i marinai e i mercanti nei lunghi viaggi per mare le gallette, fatte apposta per conservarsi per mesi.

Olio d'oliva e farina di castagne nel Sud-Est

Dalla Provenza a Lione, pochi grassi e molto bianco d’uovo nei biscotti, spesso profumati di mandorle, zafferano, acqua di fiori d’arancio che aromatizza per esempio le famose navettes di Marsiglia. E in Ardèche, nelle Cévennes e in Corsica la farina di castagne dà un sapore unico ai biscotti locali.

Mais e olio di noci nel Sud-Ovest

Millas della Guascogna, cruchards delle Landes sono preparati con farina di mais e l’olio di noci è molto usato per i biscotti del Périgord e dell’Aubrac (i bourriols). Mentre al porto di Bordeaux arrivavano vaniglia e rum, ingredienti base dei tipici canéles.

Piccola storia di due biscotti leggendari

La Madeleine, il più letterario

Consacrata da Marcel Proust, la madeleine nasce alla corte di Stanislas Leszczynski, re di Polonia e duca di Lorena, a Nancy. E fra le molte varianti locali forse la più famosa è la madeleine di Commercy, preparata nelle cucina del castello di re Stanislas verso il 1750 da una pasticcera che si chiamava, guarda un po’, Madeleine.

 

Il Macaron, il più modaiolo

Il biscotto di Caterina dÈ Medici oggi è di tendenza, lo preparano grandi pasticceri, a cominciare dal parigino Ladurée, che gli diede la forma e i colori con cui è famoso oggi, e chef stellati… Diverse le varianti. A Saint-Jean-de-Luz, nel Paese Basco, sarebbe stato inventato dal pasticcere Adam per le nozze fra Luigi XIV e l’Infanta di Spagna nel 1660.

Più di un secolo dopo, nel 1792, il macaron compare a Nancy, in Lorena, dove lo preparano secondo una ricetta segreta le suore benedettine Marguerite Gaillot e Marie-Elisabeth Morlot, ribattezzate Sorelle Macarons. Ad Amiens sono ripieni di frutta, mandorle e miele, a Montmorillon hanno la forma di una piccola corona ducale… e dovunque la ricetta è rigorosamente unica e segreta!