Il tour de France del pane

  • © R. Schelipman

  • © Andrea Ranzi

  • Croissant

    Croissant

    © Atout France / Phovoir

Il tour de France del pane Francia fr

Pain & Copain

Altro che solo baguette! Sono almeno un centinaio i tipi diversi di pane in Francia. A fine ‘700, poco prima della Rivoluzione francese (quando secondo la leggenda la regina Maria Antonietta avrebbe invitato i parigini che chiedevano pane a mangiare brioches…) nell’Encyclopédie se necitavano una trentina di varianti. Negli stessi anni usciva “Le Parfait Boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain” Antoine Parmentier (1778) trattato ufficiale sul pane e sul “perfetto panettiere”. Perché in Francia la panetteria di quartiere è come la piazza di un villaggio, riunisce tutti…e non è certo un caso se la parola amico, copain, contiene la parola pain, pane: un amico è qualcuno con cui condividere (co-) il pain. Oggi poi sta nascendo una nuova filosofia di paysans-boulangers, artigiani-panettieri, che si trasferiscono in campagna, per gestire tutta la filiera: coltivare grani antichi e rari, recuperare macine a pietra, difendere la biodiversità e le sementi… Un po’ come il protagonista del film Gemma Bovery, reinventatosi come panettiere nella campagna normanna... Ma anche nelle città c’è una nuova generazione di panettieri per vocazione, artigiani, spesso laureati, legati alla tradizione e insieme innovativi. A maggio la Festa del Pane li celebrerà e con loro un mestiere antico che sta ritrovando una grande dignità. Si arriverà a scegliere il pane giusto per un piatto, come si fa con un vino? Perché no, intanto, partiamo per un piccolo tour della Francia del pane.

Dalla baguette alla fougasse

A Parigi la star è naturalmente la baguette, il pane francese per antonomasia, con tanto di concorso per la Meilleure baguette de Paris. Croccante, dorata, deliziosa ancora calda per la prima colazione e perfetta imbottita di prosciutto cotto e burro, in quel classico panino che si chiama, va da sé, parisien…
Nel Nord, per esempio a Lille e Arras, troviamo la faluche, un piccolo pane tondo, morbido, bianco e piatto, conosciuto anche come galette picarde. Lo si mangia tiepido a colazione con burro e cassonade ma è perfetto anche per un sandwich con le rillettes o i salumi. In Normandia, una specialità è il pain brié, pane “da zuppa”, tondo, basso e duro, in origine destinato ai marinai che andavano per mare per settimane.
Un po’ in tutto l’Ovest francese, si trovano ancora i pani dei marinai che dovevano durare a lungo: couronne moulée, mirod, pain chapeau…Nel Centro della Francia, il pane è in genere rotondo e si chiama tourte e gros pain. E c’è una specialità della Touraine e della Valle della Loira, la fouée o fouace angevine un pane tondo che si farcisce con rillettes, burro semi-dolce, ratatouille di verdure, secondo le regioni… Ne parla persino Rabelais nel Gargantua e Pantagruel.
A Est, l’Alsazia è il paradiso dei pani a treccia, delpan di spezie, del pumpernickel, pane nero di segale e soprattutto dei bretzels, pani forse creati dai monaci medievali, la cui forma rappresenterebbe le braccia intrecciate dei confratelli nell’ora della preghiera. Nel Rodano-Alpi c’è la couronne, pane robusto, nato per i menù calorici dei bouchon, ma anche i pani di montagna.
Nel Sud-Ovest, fra Bordeaux e la Guascogna, si trova la couronne bordelaise, un pane diforma circolare, formato da 8 o 9 pani tondi riuniti in cerchio, crosta croccante e mollica ricca e densa.
Il Midi infine è famoso per la fougasse, pane provenzale a crosta molle e all’olio d’oliva, spesso farcito con cipolle, olive nere, acciughe, ma anche in variante dolce, allo zucchero e ai fiori d’arancio.

Il Croissaint, un mito

Un mito francese che, curiosamente, deriva dal kipferlviennese, inventato, pare, per celebrare la vittoria contro i Turchi del 1683 (per questo ha una forma a mezzaluna). In Francia forse arriva a fine ‘700 con la viennese Maria Antonietta d’Asburgo, ma la vera diffusione a Parigi comincia nel 1838 quando l’ufficiale d’artiglieria austriaco August Zang apre la sua Boulangerie Viennoise al 92 di rue Richelieu. Qui il kipferl cambia nome, e diventa croissant (una mezzaluna “crescente”), ma rimane il termine viennoiserie a indicare, da allora, i dolci da forno.