Anthony Genovese, perfetto connubio Italia-Francia

2 stelle Michelin con il suo ristorante Il Pagliaccio a Roma, Anthony Genovese è il più francese dei grandi chef italiani.

Nato in Francia da genitori di origine calabrese, cresciuto con una nonna cuoca e un nonno pasticcere, dopo gli studi a Nizza affina la sua arte tra Europa e Oriente. Un percorso professionale che parte dalla Francia e prosegue in Inghilterra, esplora il Giappone, la Malesia, la Thailandia e arriva in Italia.

Lei ha cominciato alla scuola alberghiera di Nizza. È lì che si è innamorato della cucina o aveva già questa passione?
Il mio amore per la cucina nasce dopo la scuola alberghiera. All'epoca di Nizza non avevo questa passione, tutt'altro. È stato solo dopo, durante lo stage in un ristorante 2 stelle Michelin, che ho capito realmente cosa fosse la cucina e me ne sono innamorato.

Che cosa hanno in comune la Francia e l’Italia a livello gastronomico?
Francia e Italia hanno entrambe radici culturali profondissime che si riflettono inevitabilmente in un grande patrimonio gastronomico con una lunga storia alle spalle. Le cotture, la grande ricchezza di ingredienti di qualità (vini, formaggi, pane…), la storia: sono tutti elementi che riconducono ad entrambi i Paesi.

In che misura la tradizione e la cultura francese hanno influenzato il suo stile culinario?
La cultura francese, più che influenzare il mio stile culinario, mi ha insegnato le basi tradizionali della cucina, alcuni valori. Non a caso il mio ristorante fa parte dei Relais & Châteaux, espressione perfetta dell’esprit francese.

Quale ruolo gioca l’innovazione nel suo approccio alla cucina?
L'innovazione è fondamentale, occorre essere curiosi, sempre in movimento, capire in che direzione sta andando la cucina. Anche se il proprio stile culinario non va in quella stessa direzione è necessario essere consapevoli e aggiornati degli sviluppi.

Quanto c’è di francese nel suo menù?
Nel mio menù di francese ci sono le tecniche, quelle riconosciute a livello mondiale, mentre i sapori vanno verso sfumature orientali.

Una caratteristica che distingue sempre i suoi piatti?
Una caratteristica comune dei miei piatti è il gusto pronunciato al primo impatto, si ritrovano quasi sempre diversi elementi (profumi contrastanti e variazioni di cotture, freddo, caldo, agro, dolce…) che vengono convogliati in un unico gusto esplosivo.

Lei è stato scelto lo scorso anno per rappresentare l’Italia a Bordeaux S.O Good 2018. Come ha vissuto questa esperienza?
È sempre un orgoglio rappresentare il mio Paese all'estero, un orgoglio essere chiamato dallo Chef Pierre Gagnaire. Ho vissuto questa esperienza con grande emozione e a testa alta, fiero di rappresentare l'Italia in Francia.

Durante Bordeaux S.O Good ha avuto modo di confrontarsi e lavorare accanto a Pierre Gagnaire, un grande appassionato della cucina italiana. È stato stimolante confrontarsi con lui?
Pierre Gagnaire è un "mostro sacro" della cucina francese e internazionale. Non solo è stato stimolante, ma direi un onore confrontarmi e lavorare a fianco a lui.

La cucina è sinonimo di savoir-faire, creatività e trasmissione dei propri valori e conoscenze. In quest’ottica che consigli darebbe a un giovane che vuole fare questa professione?
La prima parola che mi viene in mente è "umiltà", non avere fretta e comprendere nel profondo le basi della cucina tradizionale. Occorre essere curiosi, viaggiare, sperimentare, imparare e poi, una volta poste queste basi, capire la propria strada e iniziare a percorrerla, avendo alle spalle una visione completa.