Un’arte che spazia nel mondo: Pierre Gagnaire ama conoscere nuove cucine, lavorare con brigate e chef di altre culture e altre tradizioni gastronomiche.
Nato nel 1950 ad Apinac, in Alvernia-Rodano-Alpi, è appassionato di arte, letteratura, musica. E cucina con la creatività di un artista: visionario, innovativo, intuitivo…
Lei ha cominciato molto giovane, il suo primo stage estivo in cucina, da Bocuse, a 15 anni. Cosa ricorda del grande Paul, quali altri chef hanno influenzato il suo lavoro e soprattutto come è cambiato da allora il suo concetto di cucina?
Ho fatto solo un breve stage da Bocuse, ma ricordo bene la sua signorilità, la sua autorevolezza, il suo essere davvero un grande chef, impegnato nel rispetto delle tradizioni del territorio. Mi hanno influenzato chef come Alain Chapel, Fredy Girardet. Oggi credo soprattutto di avere una maggiore conoscenza del prodotto e della visione dei miei piatti. La mia ricerca è verso abbinamenti che possano dare più anima ai prodotti, creare emozioni.
L’emozione è una componente essenziale della vita. E io ho la fortuna, con il mio lavoro, di poter creare emozioni ogni giorno.
15 ristoranti in tutto il mondo, 25 anni di 3 stelle Michelin. Come si definirebbe: uno chef imprenditore o un artigiano?
Sono un artigiano. Il mio non è un impero, è un progetto di vita che mi appassiona sempre, grazie agli incontri che posso avere nel mondo e alla collaborazione di chef che lavorano con me. Ho aperto a Parigi, in rue Balzac, nel 1996, il ristorante della mia rinascita, dopo l’esperienza negativa di Saint-Étienne, poi Londra, allo Sketch, uno dei progetti di cui vado più fiero, e via via Tokyo, Bordeaux, Nîmes, Dubai... Ho messo la mia esperienza al servizio dei ristoranti Fouquet’s del Gruppo Barrière, a Parigi e Cannes, per riportarli allo spirito di una vera brasserie alla francese.
I progetti più recenti?
Ho appena rilanciato a Parigi il Gaya, ristorante con cucina di mare e di terra, spostandolo da rue du Bac a rue de Saint-Simon, in uno spazio più grande. E dov’era il Gaya ho aperto il nuovo Piero TT, che ha una brigata tutta italiana, tranne per la pasticceria, affidata a Julie Bellier che arriva dal mio ristorante gastronomico.
Quali piatti italiani propone al Piero TT?
È un ristorante conviviale per eccellenza, dove voglio rendere omaggio alla cucina italiana con i suoi grandi classici. Con lo Chef Ivan Ferrara abbiamo messo in carta paste e risotti, antipasti e insalate: ci sono il vitello tonnato, gli spaghettoni al pomodoro e basilico, il vitello alla milanese… Anche i dolci sono d’ispirazione italiana: tiramisù, babà al rhum, burrata Campari alla crema di marroni…
Lei è considerato uno chef intellettuale: ama l’arte, ha scritto libri di cucina molto particolari (come Bande Originale, con ricette ispirate alla musica) e ha creato un piatto dedicato a Buren...
Non mi ritengo un intellettuale: amo leggere, amo le cose belle. Un concerto, una mostra, un buon libro mi rigenerano, mi arricchiscono, contribuiscono a creare la mia sensibilità. Nei miei ristoranti ci sono opere d’arte moderna e contemporanea, fotografie, oggetti che ho scelto come l'installazione sonora Prends le Temps di Fabien Chalon nel 3 stelle di rue Balzac. Il bello rilassa. Cerco di creare i miei piatti con lo stesso spirito di un artista plastico, di un compositore di musica. La cucina deve esprimere l’anima dello chef: sono i miei pensieri, la mia sensibilità, che cerco di tradurre nei miei piatti. Pagina