Pierre Hermé, il re dei macaron

Alsaziano di Colmar, 58 anni a novembre, figlio d’arte, Pierre Hermé è considerato il “re dei macaron”. E ci ha raccontato la sua filosofia in pasticceria.

Monsieur Hermé, il macaron è il suo dolce-icona: come è arrivato a questi risultati d’eccellenza?
Quando ho cominciato, il macaron era un dolce in varianti classiche: vaniglia, fragola, lampone, cioccolato… Io ho voluto cercare associazioni di gusto nuove, due, tre, quattro sapori accostati, sapori differenti, piacevoli da degustare.

Oggi quante varianti ne propone?
18 diverse, che arrivano a 21 nella boutique degli Champs Elysées. I più richiesti sono il mogador, una mia creazione esclusiva, con cioccolato al latte e frutto della passione, il cioccolato classico, la rosa.

E dove nasce l’ispirazione per un nuovo macaron?
Non ci sono regole, le ispirazioni sono molte e diverse: un viaggio, una lettura, un incontro…

Lei proviene dall'Alsazia, una regione dalla lunga tradizione pasticcera: quali sono i suoi dolci del cuore, oltre ai macaron?
Tutto il mondo del dolce mi interessa. Faccio torte, cioccolato, gelati... Provengo da una famiglia di panettieripasticceri e fin da ragazzino ho capito che volevo fare il pasticcere.

Il segreto del suo lavoro?
La cosa veramente importante è il gusto, il sapore: la pasticceria deve essere soprattutto buona, molto buona. Ed è in questo spirito che ho aperto i miei due nuovi locali a Parigi: sugli ChampsÉlysées, in collaborazione con il marchio L’Occitane e al Beaupassage. Due locali accomunati dal desiderio di far gustare buoni dolci - primi fra tutti i macaron - abbinati a tè, caffè, frutta. Due locali in cui la cura dei dettagli è fondamentale.

Il 2019 è l’anno del Rinascimento che celebra i 500 anni dalla morte di Leonardo e dalla nascita di Caterina de’ Medici, a cui si deve l’arrivo dei macaron in Francia dalla Toscana. Pensa di creare un nuovo macaron per l’occasione?
Sì è vero, dobbiamo a Caterina de’ Medici la ricetta di questo dolce oggi così francese. Mi piacerebbe pensare a un macaron che ne recuperi proprio l’origine, la mandorla, una specie di macaron originale, assoluto.

Quindi ci sono legami fra la pasticceria francese e quella italiana? E dove sta andando la pasticceria del futuro?
La pasticceria italiana ha una lunga tradizione legata ai prodotti regionali e alla tecnica - pensiamo al panettone, per esempio. La pasticceria francese ha una tradizione altrettanto codificata. Per entrambe vedo un futuro sempre più attento al gusto, alla domanda del pubblico e a un equilibrio ideale fra texture e sapore.

Ha in progetto di aprire una sua pasticceria anche in Italia?
Per ora non ci sono programmi in questo senso, ma perché no… l’Italia ha un culto per la pasticceria. Abbiamo rivolto infine un’ultima domanda d’obbligo, chiedendogli quale sia il suo macaron preferito. La risposta è in perfetta sintonia con lo spirito di curiosità, di ricerca, di sperimentazione che da sempre caratterizza il suo lavoro. Pierre Hermé non ha avuto esitazioni: il suo macaron preferito è “il prossimo”. Quello che non ha ancora fatto e che farà, che tutti aspettiamo per gustarlo insieme a lui. Merci, Monsieur Hermé!