Jessica Préalpato, la pastry chef migliore del mondo

È la prima donna a ottenere il prestigioso riconoscimento assegnato ogni anno da 50 Best Restaurants. Ed è la madrina del Padiglione Francia all’Esposizione Internazionale di Dubai!

Bellissima, alta, sottile, un sorriso dolcissimo e occhi che brillano: Jessica Préalpato sarà una perfetta madrina della Francia all’Expo 2020 e va giustamente fiera del suo titolo. Come donna e come sostenitrice di una nuova pasticceria naturale.
Per cominciare, un po’ di biografia. Jessica nasce nel 1986 a Mont-de-Marsan, nel dipartimento delle Landes, Sud-Ovest della Francia. Famiglia di panettieri-pasticceri di lontane origini toscane, inizialmente non è attratta dai dolci, anzi, si iscrive alla Facoltà di Psicologia. Ma presto si rende conto che lavorare con le mani le è più congeniale. Si diploma con successo alla scuola alberghiera di Biarritz, e inizia una brillante carriera che la porta alla Chèvre d’Or a Èze in Costa Azzurra a fianco di Philippe Labbé, poi all’Hostellerie de Plaisance a Saint-Émilion con Philippe Etchebest, chef stellato e star della televisione francese, e quindi nel 2009 a Bidart, sulla costa dell’Aquitania, dove entra a far parte della brigata dei Frères Ibarboure. Dal 2010 è a Parigi, con Frédéric Vardon chef stellato del 39V Paris con cui collaborerà ancora nel 2012 come chef exécutif di pasticceria del gruppo Corfou, dopo un’esperienza al Park Hyatt
Vendôme. Dopo aver girato un po’ il mondo (Dubai, Libano, Giappone) nel
2015 arriva da Alain Ducasse. Ed è qui che rivoluziona il concetto di pasticceria. Lei, che incarna perfettamente la nuova generazione femminile in pasticceria, è oggi la sola chef pasticcera ad esercitare in Francia in un tre stelle. La incontriamo proprio nelle cucine del sontuoso Plaza Athénée, l’hotel parigino dove lavora a fianco di Ducasse.

Ci racconta la sua visione della pasticceria? Lei ha coniato un neologismo interessante, désseralité, che è anche il titolo del suo libro (ed. Alain Ducasse, 2018).

Desseralité vuol dire applicare il concetto della naturalità ai dessert. E naturalità in un dolce significa rispetto del prodotto, della stagionalità. Un approccio per esaltare il sapore dei frutti, delle spezie e delle altre materie prime di un dessert. Io amo molto la frutta, scelgo frutta da agricoltura ragionata e utilizzo la totalità del frutto, con proposte diverse. La mia è una pasticceria inevitabilmente legata alle stagioni e ai produttori, nel rispetto dei sapori ma anche dell’ambiente.

Una pasticceria anche più leggera?

Certo, una pasticceria più leggera, con poco zucchero (e non raffinato, è importante, soprattutto per i bambini), anzi in certi dessert, come quello al rabarbaro, addirittura senza zucchero. È importante far emergere lo zucchero naturale presente nella frutta e apportare un tocco di originalità per esaltare il gusto. E senza “coprire” un dolce con creme, decorazioni superflue... Credo in una estetica brut, naturale, non costruita: i miei dessert sono minimalisti, essenziali: un elemento che a volte può stupire i clienti di ristoranti gastronomici, non abituati a questo stile ma io ci credo molto, anche l’impiattamento esprime la mia visione della pasticceria.

Com’è il suo rapporto con Ducasse?

All’inizio ho dovuto capire cosa volesse esattamente, il mio dessert ai cachi non lo convinceva, poi ne è diventato un fautore. Lui mi ha fatto togliere tutto: lo zucchero, la crema, la mousse, per lavorare solo il prodotto. Ducasse è un visionario, la naturalità è il suo credo, in pasticceria come in cucina.

E le sue origini hanno segnato il suo percorso? Quanto è influenzata la sua pasticceria dalla regione delle Landes?

Nella mia ricerca del prodotto spesso ritorno nelle Landes, dove ci sono, ad esempio, una decina di grandi produttori di miele fra cui posso scegliere. E ho ancora nella memoria il profumo del pane. Per i miei genitori il pane è sacro, e io spero prima o poi di preparare un dessert a base di pane. Intanto, ho messo in carta, rivisitato con l’aggiunta di fragole disidratate, il miasson, il dolce tipico delle mie parti, che mia nonna preparava tutte le domeniche: un dolce semplicissimo, uova, farina, zucchero e latte.

Semplicità, naturalità, una pasticceria che rispetta il gusto, l’ambiente e la natura. Una pasticceria di cui domina perfettamente la tecnica, mescolando con audacia gusti, texture e aromi, giocando con l’amaro e con l’acidità: le sue creazioni sono atipiche, una sorta di trait d’union fra cucina e pasticceria classica. Come conferma il suo dessertsignature, quello che Ducasse all’inizio non apprezzò: cachi al naturale gelati, noci fresche e vino di cinorrodo. “In ogni mio dessert racconto una storia, e sono sempre alla ricerca di novità”.
La desseralité di Jessica Préalpato è davvero la nuova visione della pasticceria del futuro.

Granola-Cerali: la ricetta di Jessica Préalpato

Ingredienti:

  • 50 gr di avena
  • 200 gr di scaglie di mandorle
  • 75 gr di semi di girasole
  • 100 gr di semi di zucca
  • 150 gr di zucchero vergeoise (zucchero scuro di barbabietola non raffinato) o zucchero di canna
  • 200 gr di sciroppo d’acero
  • 165 gr di olio d’oliva
  • 12 gr di sale
  • 120 gr di uvetta bianca
  • 60 gr di albicocche secche tagliate finemente

Preparazione:
Far riscaldare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo d’acero, olio e sale. Quando lo sciroppo arriva appena a ebollizione, versarlo sul mix di cereali. Aggiungere poi la frutta secca. Versare il tutto in uno stampo di silpat e cuocere a 160° per 30/40 minuti. Lasciar raffreddare e togliere dallo stampo.