La madeleine, il duca e Proust

Non possiamo non iniziare con il famoso brano della Ricerca del tempo perduto di Marcel Proust che ha reso famose nel mondo le madeleine, fino a indicare con espressione “madeleine di Proust” qualcosa di quotidiano - un odore, un sapore, una fotografia - che fa scattare il ricordo, un ricordo intenso e struggente, spesso d’infanzia.

Quest’anno ricorrono i 150 anni dalla nascita di Proust: quale occasione migliore per conoscere meglio le madeleine?

Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati madeleine, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto di madeleine. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicissitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della madeleine. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva? Che senso aveva?…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di madeleine che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio.

Un po' di storia

La madeleine sarebbe stata creata nel 1755 nel castello di Commercy, nell’attuale dipartimento della Mosa, Grande Est, per l’ex re di Polonia, il duca Stanislao Leszczyński. Stansilao era un gran buongustaio e amante della pasticceria, a lui dobbiamo anche il baba al rhum (eh sì il babà è lorenese, non napoletano…). Commercy era la città dei "piaceri reali" del duca che amava venire qui per la caccia e per ricevere i suoi ospiti. In occasione di un ricevimento, pare alla presenza di Voltaire e Madame de Châtelet, il re chiese al suo pasticcere di preparare un dolce speciale. Ma quello pensò bene di licenziarsi proprio durante il banchetto, dopo l'ennesima lite con l'intendente generale. Per salvare la cena, una giovane di cucina, Madeleine, preparò piccoli dolci a forma di conchiglie, ricetta della nonna, che furomo molto apprezzati dagli ospiti. Al duca Stanislao piacquero così tanto che lì mandò a sua figlia Maria, reale consorte di Luigi XV. Maria se ne innamorò, li fece conoscere a Versailles e decise di chiamarli madeleine, in omaggio alla giovane cuoca che li aveva creati.
La storia-leggenda viene proposta in diverse versioni, che hanno sempre come scenario Commercy. Per esempio con una certa Madeleine Paulmier, cuoca della marchesa Perrotin de Baumont, che nel 1755 preparò questi dolci per il duca Stanislao dal quale la marchesa si era recata in visita.

O ancora con Monsignor Paul de Gondi, cardinale di Retz in Bretagna (e zio di Madame de Sévigné) che durante il regno di Luigi XIV era stato esiliato nei suoi possedimenti di Commercy, in seguito alla sua disobbedienza al sovrano. Qui organizzava regolarmente ricevimenti nel suo castello per l’aristocrazia locale e la sua cuoca Madeleine Simonin, volendo offrire qualcosa di nuovo ai nobili ospiti, ebbe l'idea nel 1661 di modificare l'impasto della ciambella per farne un piccolo dolce morbido: molto apprezzato dagli amici del cardinale, venne ribattezzato la "madeleine".

Secondo un’altra versione, la madeleine è legata al pellegrinaggio di Santiago de Compostela, e a una giovane ragazza di nome Madeleine che avrebbe offerto ai pellegrini un dolce con uova, modellato in una conchiglia di capasanta, l'emblema del pellegrinaggio. In effetti lo stampo per le madeleine a forma di conchiglia sarebbe apparso proprio nel medioevo, per creare focacce e biscotti destinati ai pellegrini di Santiago.

Insomma, tante varianti e due costanti: un personaggio di nome Madeleine e il luogo, Commercy.

Le madeleine e il treno di Commercy

Le madeleine sono diventate così famose a Commercy tanto che sono sorte diverse fabbriche che hanno dato notorietà alla regione. Con episodi importanti: nel 1852, precisamente il 26 luglio, quando Luigi Napoleone inaugurò la linea ferroviaria Parigi-Strasburgo, a Commercy, dopo i soliti discorsi, tutti si erano ritrovati al nuovo "Hotel de Paris" per un buffet con le madeleine.
L'arrivo della linea ferroviaria Parigi-Strasburgo nel 1852 ha giocato un ruolo decisivo per la fama della madeleine. Da allora, grazie a un decreto prefettizio, ne fu autorizzata la vendita sui binari della stazione. Le venditrici di madeleine si affollavano sulla linea ferroviaria che passava per Commercy per vendere i loro dolci ai viaggiatori: ad ogni fermata, in pochi minuti, attraverso i finestrini aperti delle carrozze. La fermata alla stazione di Commercy diventò da allora un must, una tradizione durata fino alla metà del XX secolo. E’ stato il periodo d'oro delle madeleine, la vendita sui binari della stazione. Ed è così che la madeleine è diventata sempre più conosciuta in Francia e non solo.

Per chi suona la campana

La vera produzione su larga scala e la popolarità delle madeleine iniziano solo ai primi dell'‘800, quando la ricetta del duca diventa pubblica e molti pasticceri iniziano a prepararle in quantità.
Nascono aziende dai nomi di Cloche d'or, Cloche d'argent, Cloche lorraine... l'immagine della campana è un omaggio al duca Stanislao che aveva donato la più grande campana della chiesa di Saint-Pantaléon.
Pantaléon Colombé, conosciuto con il nome di "Brûlé", che apparteneva a una dinastia di pasticceri e panettieri, era il patron della Cloche d'argent e la Cloche lorraine, ma producevano madeleine anche i pasticceri degli hotel, dal già citato Hotel de Paris al famoso l'Hotel de la Cloche d'or, della famiglia Bray. I figli del fondatore poi si divisero, dando vita a due fabbriche diverse: le Madeleine della Cloche d'or e le Madeleine dell'Hôtel de la Cloche d'or.

Una curiosità

Attualmente fissato a 25g, il peso della madeleine prima dell’ultima guerra era di 30g, ma si preparavano madeleine anche da 90/100g. Ingredienti sempre gli stessi: farina, burro, zucchero e uova, senza dimenticare il lievito e l'essenza di limone, o la vaniglia: ogni produttore la sua ricetta.
Oggi sono rimaste solo un paio di aziende a Commercy (ma ogni boulanger produce la sua ricetta): A La Cloche Lorraine (Link esterno) in place Charles de Gaulle e Zins–La Boite à madeleines (Link esterno) e un altro buon indirizzo vicino a Nancy (Link esterno) . Tutti e tre seguono ricette diverse –e segrete- che danno alla loro produzione un sapore unico.
Una buona idea per un tour gourmand in Lorena… oltre alle madeleines, ci sono 9 ristoranti stellati da provare!
www.tourisme-lorraine.fr (Link esterno)

La ricetta delle madeleine alla Alain Ducasse di Thierry Marx

Ingredienti

per 18 madeleines di media grandezza
2 uova intere, 87 g di zucchero semolato, 33 g di latte, 125 g di farina, 5 g di lievito in polvere, 125 g di burro, 1 baccello di vaniglia.

Preparazione

Il giorno prima
In una ciotola, mescolare le uova intere allo zucchero, aggiungere il latte. Sbattere bene fino a quando il composto è spumoso. Setacciare la farina con il lievito, mettere da parte. Sciogliere il burro e tenerlo in caldo. Versare la farina e il lievito sulla miscela di uova e zucchero, mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Aromatizzare con il baccello di vaniglia. Aggiungere il burro caldo a poco a poco. Mescolare delicatamente, poi coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Il giorno dopo
Preriscaldare il forno a 225°C. Ungere le teglie da forno con un po' di burro. Trasferire l'impasto in una sacca da pasticcere a punta liscia e riempire gli scomparti per tre quarti. Cuocere per 2 minuti. Spegnere il forno senza aprirlo e aspettare che si formi il tipico rigonfiamento, la “testa” della madeleine e che il dolce diventi dorato (circa 5 minuti), quindi togliere dal forno e staccare dallo stampo le madeleine. Lasciar raffreddare prima di gustarle.

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