La ricetta dell'Hachis Parmentier

Lo Chef Christophe del sito di cucina francese 750 grammes ci svela gli ingredienti e i trucchi per preparare un delizioso hachis Parmentier.

Si tratta di un piatto classico della cucina francese gustoso e nutriente a base di carne e patate che deve il suo nome a Antoine Augustin Parmentier, farmacista e agronomo francese della seconda metà del Settecento. Quest'ultimo, effettuando studi sulla patata, ne scoprì le qualità nutritive e ne divenne promotore. All'epoca questo tubero era considerato tossico e non usato in cucina. Per convincere i francesi a cucinarlo divulgò diverse ricette a base di patate tra cui la ricetta del famoso hachis parmentier.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di patate della varietà Bintje (patate a polpa farinosa, ideale per puré)
  • 100 g di cipolle
  • 150 g di burro
  • 25 cl di latte
  • 10 cl di vino bianco
  • 20 cl di brodo dello stufato
  • 10 g di concentrato di pomodoro
  • 500 g di manzo stufato
  • 5 g di zucchero
  • Noce moscata
  • ¼ mazzetto di prezzemolo
  • 2 cl di aceto di vino

Preparazione

Tagliare gli ingredienti

  • Lavare e pelare le patate, poi tagliarle in quarti e cuocerle in acqua salata per 20-30 min, iniziando dall'acqua fredda.
  • Lavare e tritare il prezzemolo.
  • Pelare, lavare e tritare la cipolla in pezzettini molto fini (circa 3 mm).
    Preparazione della salsa
  • Preriscaldare il forno a 200°C.
  • Fare sciogliere 25 g di burro in una padella, quindi fare appassire la cipolla tritata a fuoco basso.
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciare dorare leggermente il concentrato di pomodoro per eliminarne l'acidità. Sfumare con il vino bianco e continuare a cuocere per fare evaporare tutto l'alcool. Condire.
  • Aggiungere lo zucchero per ridurre l'acidità del vino e del concentrato di pomodoro.
  • Aggiungere il brodo dello stufato. Fare sobbollire dolcemente per 2 minuti.
    Preparazione e cottura della carne
  • Tagliare la carne con il coltello e aggiungerla alla salsa precedentemente ottenuta.
  • Aggiungere un goccio di aceto.
  • Cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti finché la salsa non si addensa.
    Preparazione del puré
  • Portare il latte a ebollizione a fuoco basso.
  • Schiacciare le patate con il passaverdura. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti alle patate e mescolare a fuoco molto basso.
  • Aggiungere il latte caldo e il prezzemolo tritato.
  • Condire con noce moscata, sale e pepe.
    Cuocere l'hachis Parmentier
  • Imburrare una pirofila con del burro ammorbidito. Versarvi all'interno uno strato di purè di circa 1 cm di spessore, quindi farcire con il composto di carne. Terminare, realizzando un ultimo strato con il resto del purè.
  • Distribuire piccoli cubetti di burro su tutto il piatto per favorire la doratura.
  • Infornare per 10-15 minuti a 200°C.

Ottimo da servire con un'insalata.

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