Mauro Colagreco, lo chef migliore del mondo

È lo chef migliore del mondo, nel ristorante migliore del mondo, il Mirazur di Mentone, tre stelle Michelin, segnalato anche per la gastronomia sostenibile e ufficialmente plastic free… chapeau!

Argentino di nascita (La Plata, 1976), famiglia di origini abruzzesi, nel 2001 si è trasferito in Francia dove ha lavorato a fianco di chef d’eccellenza come Bernard Loiseau, Alain Ducasse, Guy Martin. Nel 2006 ha aperto il suo ristorante, il Mirazur di Mentone: da allora è stato un crescendo di riconoscimenti, ultimo in ordine di tempo l’elezione a miglior chef del mondo nella classifica mondiale “Les 100 chefs” 2020, l’unica classifica in cui sono gli chef stessi a scegliere.

Gli chiediamo subito cosa è cambiato nella sua vita e nel suo lavoro dopo la consacrazione del Mirazur a miglior ristorante del mondo e la
sua come migliore chef.

Abbiamo dovuto fare qualche cambiamento, soprattutto nel servizio di
prenotazioni, che sono notevolmente cresciute. Non abbiamo però aggiunto
tavoli e continuiamo a fare lo stesso servizio. Certo, riceviamo molte più domande da giornalisti e proposte di eventi; il lavoro è molto intenso, chi viene da noi ha grandi aspettative a cui dobbiamo rispondere. Ma continuiamo a lavorare con la stessa passione e lo stesso amore per il mestiere, e questo ci aiuta a superare la pressione sempre legata ai premi.

Come definirebbe la sua filosofia di chef?

Lavoro nel rispetto e nella celebrazione della natura che ci circonda. Ho la fortuna di vivere in una regione magnifica, un crocevia naturale e culturale molto ricco, alla frontiera tra Francia e Italia. È la base della mia ispirazione. Ho stretti legami con i miei fornitori, produttori e pescatori locali a cui sono molto riconoscente. Abbiamo poi il nostro orto e i nostri giardini dove cresce la maggior parte dei fiori, dei frutti, delle verdure e le erbe aromatiche che utilizziamo al ristorante. Lavoro con una brigata cosmopolita perché credo che nella diversità e negli scambi si trovi la forza della creatività.

Lei è argentino di nascita, di lontane origini italiane, vive in Francia: si considera uno chef globale? E quanto c’è di francese, di argentino e di italiano nella sua cucina?

La mia è una cucina senza frontiere. Per me la cucina è come l’amore: ci si innamora di una persona, non di una nazionalità. E l’amore supera tutte le barriere, tutte le frontiere. La storia della cucina e dei cibi è una storia di viaggi, di scambi, di incontri inediti. È questo che rende il mio mestiere così bello. Quando persone di diverse culture si incontrano per lavorare insieme è la qualità dei valori umani ad emergere e la ricchezza di ogni territorio che dialoga con gli altri. E questi scambi hanno un potere creativo impressionante che io privilegio nella mia cucina.

Qual è il suo rapporto con il vegetale in cucina? E la sua attenzione alla sostenibilità nel cibo? Il Mirazur è stato inserito dalla guida Michelin 2020 nella nuova selezione della ‟Gastronomia Sostenibile”, per quali buone pratiche e comportamenti virtuosi?

Nella mia cucina il vegetale ha un posto privilegiato. Il mondo vegetale è infinito, ci sorprende sempre: si scopre una radice, una pianta selvatica, un fiore che non si era mai utilizzato prima e che si può utilizzare in modo diverso. Sono incantato dal mondo vegetale. Mi piace andare nell’orto, stare a contatto con le piante e seguire tutte le tappe della crescita, dal seme al frutto. È molto ispirante. In quanto alle buone pratiche, nei nostri orti si lavora da sempre in agroecologia, abbiamo un compost in cui recuperiamo i rifiuti del ristorante. Lavoriamo con produttori locali rispettosi della natura con cui condividiamo la stessa filosofia. E inoltre da qualche anno abbiamo fatto grossi investimenti al Mirazur e con i nostri fornitori per ridurre al massimo tutta la plastica al ristorante.

Infatti il Mirazur è il primo ristorante al mondo a ricevere la certificazione plastic free. Come siete riusciti ad abolire totalmente la plastica?

Occorre un vero lavoro d’équipe. Non si raggiunge questo risultato senza aver fatto un lavoro molto intenso di presa di coscienza di tutte le persone che lavorano qui, compresi i fornitori. Abbiamo dedicato un giorno alla settimana alla formazione e a parlare dell’argomento.

Ci dice qualcosa del leggendario orto del Mirazur?

Attualmente abbiamo 3 orti che approvvigionano ogni giorno il Mirazur. Tutte le persone che lavorano nella cucina del ristorante lavorano per alcuni
giorni nell’orto, perché possano godere del contatto diretto con i prodotti prima che arrivino in cucina. Abbiamo più di 150 specie di erbe e frutti, compresi agrumi, mandorle, ciliegie, fichi, cachi, olive, castagne… e nel nostro orto, secondo le stagioni, piccole patate andine, gombo, fragole, lamponi gialli Fallgold, rabarbaro, oltre 30 varietà di pomodori, diverse varietà di zucche e zucchine, cavoli, topinambur, fagioli di diversi colori e una buona quantità di piante selvatiche come portulaca, lapazio, asparagi… e l’elenco continua! Abbiamo anche un pollaio con diverse varietà di polli che ci permette di avere uova freschissime e di colori diversi: verdi, blu, bianche, marroni.

E infine come vede la cucina del futuro, del suo futuro?

La cucina del futuro sarà una cucina rispettosa della terra e delle persone. Più sensibile e consapevole della fragilità della vita. Non ci sarà spazio per altre cose. È una grande sfida, ma è la sola scelta possibile se vogliamo continuare a godere della bellezza del nostro pianeta.