Pierre Hermé, il re dei macaron
Hermé – di cui puoi leggere l’intervista qui – nato in Alsazia, a Colmar, nel 1961 (compirà 50 anni il prossimo 20 novembre), figlio di pasticceri da 4 generazioni, una carriera iniziata giovanissimo, a 14 anni, ha lavorato a Parigi da Gaston Lenôtre, alla Maison Fauchon, per poi passare a Ladurée, prima di fondare Pierre Hermé Paris: oggi conta decine di punti vendita che spaziano dalla Francia al Giappone. Il macaron è il suo simbolo e la sua passione ed è lui ad aver creato “Le Jour du Macaron”, a scopo benefico: inizialmente per ogni offerta veniva omaggiato un macaron, poi il format, in collaborazione con l'associazione Relais Desserts, è un po’ cambiato e opera a favore dell’associazione del Madagascar Zazakely Sambatra, ovvero Bambini Felici. Così oggi si potrà acquistare, nelle pasticcerie parigine e francesi in generale che aderiscono, un cofanetto di sei macaron ai sapori che evocano il Madagascar: cacao, vaniglia, spezie… Compreso un cofanetto in edizione limitata, design ispirato ai tessuti locali, nelle oltre 100 boutiques Relais Desserts.
Una storia al femminile
L’origine più lontana dei macaron potrebbe essere araba: in Siria un dolce simile si chiama louzieh (che significa mandorla), ma le prime vere ricette sono rinascimentali e italiane. Ed è Caterina de’ Medici, in occasione delle nozze con Enrico II, a portare in Francia questi piccoli dolci alle mandorle, forse prodotti in qualche convento e, chissà, proprio con le mandorle arrivate dall’Oriente. Lo stesso nome “macaron” sarebbe una storpiatura francesizzata della parola italiana amaretto.
Rabelais, che di cose buone da mangiare si occupava spesso e volentieri, lo cita già nel 1552. E a Joyeuse, in Ardèche, proprio Caterina de’ Medici fa scoprire i « maccheroni » ai Francesi, offrendoli in occasione delle nozze nel 1581 del duca di Joyeuse, protetto del re Enrico III suo figlio. Da allora, il macaron si diffonde in tutta la Francia e ogni località ha una sua ricetta tradizionale: Reims, Nancy, Saint-Jean-de-Luz… Proprio qui il pasticcere Adam lo offre a Luigi XIV in occasione del matrimonio regale con Maria Teresa d’Asburgo e, onore supremo, quando il Re Sole decide di risiedere a Versailles nel 1682 gli officiers de bouche, ovvero gli addetti alla tavola del sovrano, gli servono i macaron, tradizione che proseguirà per tutto il ‘700. Tanto che in una scena nel film Marie Antoinette di Sofia Coppola la regina è circondata da dolci di panna e fragole e macaron colorati (improbabili all’epoca, ma non è l’unica licenza cinematografica di un film cult).
A Nancy, i macaron li preparano in convento. E dal 1792 le Dames del Santissimo Sacramento, Marguerite Gaillot e Marie-Elisabeth Morlot, cominciano a venderli e nasce la Maison des Soeurs Macaron. Nel 1856, i pasticceri della regione di Boulay, nel dipartimento della Mosella, Grande Est, creano un macaron con un lato più duro e uno morbido, che assorbiva meglio eventuali aggiunte di confettura o cioccolato.
Il macaron parigino
Ma il vero macaron parigino come lo conosciamo oggi nasce negli anni ‘50 alla Maison Ladurée, inventato da Pierre Desfontaines, cugino del fondatore Auguste Ladurée. Ovvero due biscuits leggeri, e in mezzo una ganache – di cioccolato, vaniglia, pistacchio, frutta… Il macaron colorato forse lo crea proprio Pierre Hermé, quando lavorava da Ladurée.
Il successo continua, il macaron attraversa anche l’Atlantico e nel 1993 arriva al ristorante Daniel di New York: il macaron americano è un altro mito.
Oggi i gusti dei macaron sono infiniti, Pierre Hermé nelle sue boutique ne propone sempre di nuovi, in abbinamenti irresistibili (e gusti diversi fra interno ed esterno) che si declinano in tre categorie: gli “Incontournables”, imperdibili, gli "Éphémères" effimeri, e i “Collection” che fanno parte della collezioni stagionali.
Macaron fragole e crème fraiche: ricetta di Pierre Hermé
Ingredienti
Per la base:
150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
55g di albumi
colorante in polvere
Per la meringa:
50 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
Per la farcitura:
250 g di fragole
80 g di zucchero
1 foglio di colla di pesce
100 g di crème fraiche
Procedimento
Per la base: setaccia la farina di mandorle e lo zucchero a velo, lavorali in una terrina con gli albumi, aggiungi il colorante e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la meringa: metti a bollire l’acqua con lo zucchero semolato, lo sciroppo dovrà raggiungere una temperatura compresa tra i 115° e i 121°. Nel frattempo poni gli albumi in una terrina con allo zucchero, quando lo sciroppo sul fuoco avrà raggiunto circa i 100°, inizia a montarli con una frusta. Raggiunti i 118°, versa lo sciroppo a filo sugli albumi e continua a montare fino a raffreddamento, quando otterrai una meringa ben lucida e compatta, la cui temperatura sarà scesa a circa 50°. Versa quindi 1/5 della meringa nell’impasto di mandorle ed incorporala con energia. Incorpora ora anche la restante meringa con una spatola in silicone, fino a creare un composto omogeneo che non dovrà essere né troppo sodo, né troppo fluido. Riempi un sac à poche con bocchetta liscia e forma dei dischetti sulla carta forno, sopra la quale avrai precedentemente disegnato dei cerchi tutti uguali del diametro di 3,5 cm, oppure usa l’apposito tappetino per macaron in silicone. E’ importante lasciare i macarons riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo prepara il ripieno: metti a bagno nell’acqua la colla di pesce, cuoci insieme allo zucchero le fragole precedentemente lavate e spezzettate per circa 10 minuti. Toglile dal fuoco e passatele con un mixer, aggiungi la colla di pesce ammorbidita e strizzata e amalgamatela bene. Lascia raffreddare e aggiungi la crème fraiche. Metti i macaron in forno statico a 150° per circa 15-20 minuti, sfornali delicatamente una volta freddi. Farciscili con la crema di fragole e tienili in frigo per alcune ore prima di servirli.