Storia di un ristorante, due sorelle e una torta al contrario: la Tarte Tatin

Andiamo nel cuore della Sologne per svelarti la storia e la ricetta della deliziosa torta di mele che rese famose le sorelle Tatin.

Lamotte-Beauvron, fine ‘800. La locanda delle sorelle Stephanie, detta Fanny (1838-1917) e Caroline Tatin (1847-1911), davanti alla stazione, è uno degli indirizzi preferiti dei cacciatori che frequentano la regione della Sologne, campagne, foreste e stagni nel Centro-Valle della Loira. Ben collegato a Parigi dalla ferrovia, il paese è all’epoca la “capitale della caccia” della zona e l'hôtel Tatin una sosta gastronomica molto apprezzata. Fra le specialità la torta di mele, un classico dessert della Sologne.

Ma una domenica, ristorante affollato, capita un piccolo disastro in cucina. Le versioni sono diverse: qualche chiacchiera di troppo con i cacciatori, le fretta, la distrazione, chissà. Fatto sta che la torta di mele finisce in forno…senza la base di pasta brisé. Appena Fanny si accorge dell’errore la aggiunge, ormai a cottura avanzata, e al rovescio: sopra le mele anziché sotto. Qualcuno dice addirittura che non si sia accorta di nulla fino all’apertura del forno, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero e avrebbe raccolto la torta sbagliata aggiungendo una pasta sottile e servendola al contrario. In ogni caso quel dolce di mele caramellate, la pasta sottile, tiepida e servita con la crème fraîche piace, eccome: era nato un mito, la Tarte Tatin.

Verità o leggenda?

Secondo il Grand Larousse Gastronomique, sarebbe una leggenda. La Tarte Tatin è stata resa famosa dalle sorelle Tatin alla fine del XIX secolo nel loro ristorante, ma non è mai stata frutto di un errore. Le sorelle Tatin non erano maldestre e gestivano assai bene il loro locale, e la torta di mele rovesciata, la mitica tarte Tatin, derivava in realtà da un'antica specialità della Sologne, ricetta tramandata di madre in figlia. Il gran merito di Fanny e Caroline Tatin fu di renderla popolare nel loro albergo-ristorante. E quanto…ben presto diventò la specialità dell’altrettanto mitico ristorante Maxim's di Parigi e si narra che lo chef del Maxim's venne a spiare nelle cucine dell’Hotel Tatin per "rubare" la ricetta.

La leggenda delle sorelle Tatin sarebbe stata messa in giro dal “principe dei gastronomi”, il critico Maurice Curnonsky che tesse l’elogio del dolce nel 1926 nel suo libro La France gastronomique, sezione dedicata alla zona di Orléans, con l’obiettivo di fare un po’ di rumore intorno alla nuova ricetta “nata per errore” come accade spesso in cucina. Missione largamente compiuta, visto il successo della tarte!

La Maison Tatin e la Sologne

Oggi l’Hotel Tatin esiste sempre, stesso edificio, stesso posto, davanti alla stazione. E proprio per questo 2021 è stato rinnovato rendendo se possibile il dessert-icona ancor più protagonista: è (ri)nata così la “Maison Tatin”, 16 camere con una raffinata decorazione sul tema della natura, così presente e ricca nella Sologne, ristorante -specialità va da sé la Tarte Tatin- centro benessere e un piccolo spazio museografico sulla storia insolita di questo favoloso dolce. Una bella idea fare tappa qui per andare alla scoperta dell’anima verde e ancora selvaggia della Sologne. www.lamaisontatin.fr (Link esterno)

La Sologne è perfetta per un’immersione totale nella natura, un turismo green tra preterie e brughiere, foreste e stagni e numerosissime specie animali e vegetali. Una sintonia uomo-natura: è stato proprio l'uomo che, a partire dal Medioevo ha plasmato i 3.000 stagni che ricoprono il territorio. Attorno, brughiere color malva e fioriture di splendide orchidee violette e rosse delle pianure alluvionali.

Imperdibile l’osservatorio dello stagno di Beaumont in Sologne, dove si contano circa 220 specie di uccelli, sia migratori d'inverno (come l'airone bianco) che primaverili (come l'airone rosso), e ancora residenti tutto l'anno (falco di palude, svaso maggiore...). Per maggiori informazioni, la Maison des étangs a Saint-Viâtre e l’associazione Sologne environnement che propone numerose escursioni accompagnate da una guida naturalista e incentrate sulle tematiche fauna, flora e paesaggi.

Anche la fauna è fuori dal comune: cervi, caprioli e daini, e negli stagni una moltitudine di pesci, fra cui la lampreda di ruscello, l’anguilla dalla bocca a ventosa, e le libellule a volare sull’acqua.

La Tarte Tartin dei grandi pasticceri e a casa vostra

Nel corso degli anni, la Tarte Tatin si è evoluta anche con il contributo di grandi chef e pasticceri.Christophe Michalak, pastry chef star a Parigi, fa cuocere le mele nello sciroppo, altri preparano prima un caramello per cuocere le mele, prima di rovesciare il tutto in uno stampo per il forno, lo chef pasticcere William Lamagnère ha creato addirittura una tatin a spirale…
Noi ti proponiamo la ricetta classica delle sorelle Tatin.

Ricordandoti che la Tarte Tatin si serve con crème fraîche accanto (mai sopra!) e meno che mai con il gelato... o Fanny e Caroline Tatin si rivolterranno nella tomba.

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