L'insalata nizzarda
La Salada Nissarda recounouissuda
L'insalata di Nizza fa parte dei miti di Nizza. La "vera" insalata Niçoise viene difesa come un’istituzione, anche se non è immutabile, infatti la ricetta si è evoluta nel tempo. Ogni quartiere, ogni villaggio, ogni famiglia aveva la propria versione della ricetta "autentica", a seconda di ciò che coltivavano in giardino a seconda della stagione. Tuttavia esistono delle regole, infatti, l'insalata detta "niçoise" dovrebbe contenere... solo prodotti di Nizza.
La prima menzione scritta di "salade niçoise" fu quella di uno scrittore. In "La dolcezza della vita", volume 17 di "Uomini di buona volontà" Jules Romain annotò nel 1918 (quindi prima del libro di cucina di Escoffier) di aver mangiato una "salade niçoise" al ristoratore Bonifassi a Falicon.
Ecco la ricetta dell'autentica salade niçoise.
Preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 8 persone:
500 g di pomodori, 100 g di cipollotti verdi, 100 g di sedano da costa, 400 g di piccoli carciofi viola (di stagione), 160 g di piccoli peperoni verdi per l'insalata, 250 g di ravanelli, 50 g di olive nere di Nizza, 200 g di tonno in olio d'oliva, (e / o) 8 acciughe salate (o 16 filetti), 20 g d'aglio, 100 ml di olio d'oliva, 4 uova, 8-12 foglie di basilico (a seconda del gusto), sale fine e pepe.
Varianti:
100 g. mesclun (mix di insalata assortita tipico del Sud della Francia. Il mix tradizionale comprende di solito cerfoglio, rucola, lattuga a foglia e indivia), aceto di vino rosso, 200 g di cetriolo, 400 g (prima della sgusciatura) di fave (di stagione).
Il Pan Bagnat
Lou pan bagnat
Preparazione: 15 min
Cottura: 8 min (uovo sodo)
Ingredienti per un pan bagnat:
1 piccola pagnotta rotonda fatta con lievito madre o un pane di campagna (da 15 a 20 cm di diametro), 2 pomodori (di cui 1 maturo che verrà utilizzato per ammorbidire il pane), cipollotti bianchi, un piccolo peperone verde per insalata, 1 uovo sodo, fave (se in stagione), 1 piccolo carciofo viola (da usare solo il cuore tritato, se in stagione), 2 o 3 ravanelli, 5 o 6 belle olive, 2 foglie di basilico, 40 g tonno in olio d'oliva sminuzzato, (e / o) 1 acciuga salata (2 filetti), 20-30 ml di olio d'oliva, 1 filo d'aceto, 1 spicchio d'aglio, sale fine e pepe appena macinato.