N° 1: il camembert della Normandia
N° 2: il livarot
N° 3: il pont-l’évêque
N° 4: il neufchâtel
Ma per favore, non abbreviate i loro nomi: questi quattro prodotti recano il marchio Appellation d’Origine Contrôlée, attestazione del know-how regionale che presiede alla loro fabbricazione.
Fin dal 911 in Francia, casari e contadini producevano il formaggio per il loro consumo personale. È soltanto nel XII e nel XIII secolo che la produzione si è realmente sviluppata per non lasciare il monopolio del formaggio agli inglesi con il loro cheddar. Del resto, la questione non si pone: il formaggio, è nostro!
È così che venivano chiamati indifferentemente tutti i formaggi nel Medioevo. Del resto, come si faceva a distinguerli nelle condizioni di allora?
Se il livarot fosse un militare, sarebbe un colonnello. E si è pure assegnato le sue mostrine: cinque striscioline di giunco. L'idea di fasciare questo formaggio con una sorta di cintura risale all'inaugurazione della linea ferroviaria Parigi-Lisieux-Caen, che gli ha permesso di lanciarsi alla conquista di nuove terre. Essendo povero di grassi, occorreva evitare che si afflosciasse. Un colonnello deve sapersi tenere in forma!
Il neufchâtel è bello come un cuore, ma da mordere! La leggenda vuole che debba la sua forma a una tradizione risalente alla Guerra dei Cent'anni. Le giovani della Normandia gli davano questa forma per dichiarare il proprio amore ai soldati inglesi a cui lo regalavano. Se siete in cerca di un'idea per il prossimo San Valentino…
È un dato di fatto: i formaggi più intensi a livello olfattivo sono anche quelli più saporiti. Vero e proprio peccato di gola per tutti i sensi, la loro potenza aromatica risiede nella crosta, che gli affinatori hanno avuto cura di lavare e rilavare per renderli i più belli del tagliere. Nella classifica mondiale dei formaggi più profumati, la Francia si è aggiudicata i primi dieci posti. La Normandia vi è orgogliosamente rappresentata dal pont-l’évêque e dal livarot, rispettivamente al 2° e 8° posto.
Inconfondibile per la sua forma quadrata, il pont-l’évêque ha inoltre una crosta rigata come il manto di una zebra. Ma a cosa sono dovute queste striature aranciate? Al «fermento rosso», il cui nome scientifico è Brevibacterium linens. Si aggiunge al momento del lavaggio per attivare la fermentazione e conservare il formaggio in tutta la sua morbidezza. Una semplice colorazione superficiale che non toglie nulla al gusto ma accresce il fascino!
I francesi adorano i formaggi prodotti con latte crudo, di carattere più forte e più saporiti. Buoni da impazzire! In alcuni paesi, tuttavia, questi formaggi sono rigorosamente vietati... Approfittate dunque del fatto di trovarvi nella patria del latte crudo per gustare un piacere proibito. Iniziate con un buon camembert su una fetta di pane casereccio croccante...
- I villaggi da visitare: Camembert, ovviamente, e Livarot per familiarizzare con la fabbricazione del livarot e del pont-l’évêque presso la formaggeria Graindorge (Link esterno).
- Il museo da non perdere: quello del camembert (Link esterno) a Vimoutier, dove potete farvi confezionare un formaggio in una scatola con la vostra effigie.
- Il film da vedere: 'La grande course au fromage' di Rasmus A. Sivertsen, che incanterà grandi e piccini.
- Il libro di cucina da leggee: Jean-François Mallet, Camembert Le Petit, Larousse, 2013.
Per approfondire: