L’aioli rivisitata dallo Chef Christophe Bacquié

L’aioli… questo piatto ci porta immediatamente in Provenza, tra verdure baciate dal sole e pesce del Mar Mediterraneo. Che ne dici di provare la versione rivisitata dallo chef Christophe Bacquié, che lavora all’Hotel & Spa di Castellet? Ci svela tutti i segreti di questo piatto d’autore…

Direzione Provenza, tra Marsiglia e Tolone, per svelare i segreti di un piatto imperdibile della regione: l’aioli. Ma non uno qualsiasi! Al ristorante 3 stelle Michelin dell’Hotel & Spa di Castellet, lo chef Christophe Bacquié propone una versione moderna che delizia gli occhi tanto quanto il palato.

Per questo piatto d’autore, lo chef si rifornisce dai pescatori di polpi locali. Migliore Ouvrier de France, lavora dal 2009 all’Hotel & Spa di Castellet, ama valorizzare i prodotti provenzali e mescolare i sapori della terra e del mare.

Prima di poter assaggiare questo suo aioli in questa cornice sublime di Relais & Chateaux che si affaccia sul Mediterraneo e confina con i vigneti di Bandol, seguiamo passo passo i dettagli della ricetta dello chef. Mettiti il grembiule!

Cuocere il polpo

Ingredienti - per 6 persone
1 polpo da 760 g
Sale fino rosa dell’Himalaya
Pepe bianco macinato
Peperoncino di Espelette
30 g di olio d’oliva

Preparazione
Mettete il polpo nel congelatore una settimana prima di iniziare la ricetta, poi riponilo in frigo il giorno prima per farlo scongelare. Il congelamento permette al polpo di rimanere tenero.

Una volta scongelato, separa la testa dai tentacoli. Raccogli i tentacoli e puliscili. Sciacquali e condiscili con sale fino, pepe bianco macinato e peperoncino.

Metti i tentacoli in un sacchetto da cucina sottovuoto con l’olio d’oliva, fai cuocere per 3 ore a 80° C nel forno a vapore. Se non sei attrezzato per la cottura sottovuoto, puoi far cuocere i tentacoli in brodo di pesce, senza superare gli 80° C. È importante fare attenzione alla temperatura! Notare tuttavia che questa cottura non darà lo stesso risultato.

Caramellare i pomodori

Ingredienti
4 pomodori ciliegina
Fiocchi di sale

Preparazione
Incidi la parte superiore del pomodoro così da ricavare un coperchietto, condisci con i fiocchi di sale. Infornali per 2 ore a 60° C.

Grigliare le patate

Ingredienti
12 patate novelle
Olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo

Preparazione
Pela le patate e tagliale in due. Mettile in recipiente con l’olio d’oliva, l’aglio e il timo; lascia riposare per 15-20 minuti. Quindi cuocile sul una griglia.

Preparare la verdura

Ingredienti
1 zucchina verde tonda
1 zucchina verde lunga
1 zucchina gialla
1 zucchina trombetta
4 carote
16 fagiolini
4 cime di cavolo cappuccio
4 ravanelli
1 l di brodo di pesce
Sale grosso

Preparazione
Pela tutte le verdure. Taglia le zucchine in pezzi regolari mentre le carote a metà. Metti da parte. Fai una cottura rapida dei fagiolini nel brodo di pesce, scolali con una schiumarola e lasciali raffreddare su un tagliere precedentemente messo in freezer. Cuoci le verdure, una dopo l’altra nello stesso brodo con olio di limone. Fai raffreddare sempre sul tagliere congelato. Evita di far raffreddare la verdura sotto l’acqua fredda, altererebbe il loro gusto.

Preparare l’aioli

Ingredienti
20 g di senape
1 tuorlo
2 g di sale
80 g di olio di vinaccioli
30 g di olio d’oliva
30 g di burro salato sciolto a temperatura ambiente
12 g di aceto di Sherry
15 g d’acqua
12 g di purea d’aglio sbiancato 3 volte
Pepe bianco macinato
Sifone da cucina

Preparazione
Unisci la senape, il tuorlo e il sale. Monta il tutto con l’aiuto di una frusta come per la maionese, aggiungi i due olii e il burro fuso. Allunga con l’aceto e l’acqua, poi aggiungi la purea di aglio. Condisci con il pepe bianco. Passa il composto ottenuto in un colino e mettilo in un sifone da cucina. Cuocere a bagnomaria 55° C.

Condire il polpo

Ingredienti
40 g di olio d’oliva
Scorza di mezzo pompelmo
Scorza di mezzo limone verde
Pepe di Timut
Fiocchi di sale
Peperoncino di Espelette

Preparazione
Taglia il polpo in tranci di 1 o 1,5 cm e lasciali raffreddare. Condisci con l’olio, le scorze, il pepe, i fiocchi di sale e il peperoncino.

Condire le verdure

Ingredienti
50 g di olio d’oliva
50 g di olio di basilico
Scorza di mezzo pompelmo
Scorza di limone verde
Pepe di Timut
Fiocchi di sale
Peperoncino di Espelette

Preparazione
Taglia le diverse verdure in 4, quindi lasciale raffreddare. Condisci con olio d’oliva e di basilico, le scorze, il pepe, il sale e il peperoncino. Per condire il polpo e le verdure, non esitare a usare più scorza di pompelmo e di limone a tuo gusto.

Impiattare e servire

Ingredienti
1 uovo sodo
12 filetti di acciughe
28 parti superiori di salicornia
2 g di olio di basilico
32 foglie di basilico nano
32 spicchi di pompelmo

Preparazione
Cospargere il fondo del piatto con il tuorlo d’uovo. Disporre armoniosamente le verdure e il polpo. Aggiungere le acciughe, la salicornia e gli spicchi di pompelmo. Disponi l’albume in pezzi vicino alle verdure. Prepara una quenelle di aioli e versa un filo d’olio di basilico nano. Tocco finale: le foglie di basilico nano e il peperoncino di Espelette.

Dove si trova Castellet, in Provenza