La Tarte Tropézienne: il pasticcere polacco, BB, Saint-Trop’ e un dolce leggendario

Continuiamo il nostro tour fra luoghi e specialità-icona con un’altra torta di culto, la mitica tarte tropezienne. E ci spostiamo nell’altrettanto mitica Saint-Tropez.

Una destinazione leggendaria, ieri come oggi

Saint Trop’, anni ’50. L’invasione degli yacht milionari sul porto è ancora lontana, la spiaggia di Pampelonne è una distesa deserta di sabbia e il villaggio di pescatori è ben lontano dalla località glamour di oggi ed frequentato solo da habituées. Tra loro, la futura star Brigitte Bardot che qui veniva in vacanza già da ragazzina, con i genitori e la sorella Mijanou e prima di riaprire la casa delle vacanze, in rue de la Miséricorde, si fermavano al cafè-restaurant la Ponche, per focaccia e caffè. Oggi La Ponche è un hotel chic&charme, un luogo entrato nel mito dove hanno dormito Sartre e Simone de Beauvoir, Françoise Sagan che per 30 anni alloggiò sempre nella camera 1, Juliette Gréco, Romy Schneider che prediligeva la camera 8, Picasso, Catherine Deneuve, Audrey Tatou... Proprio davanti all’hotel, la deliziosa spiaggetta della Ponche. L’hotel, il più piccolo e segreto dei molti 5 stelle di qui, è uno degli indirizzi di culto prediletti dal jet set, come il vicino Palace Byblos.

Oggi per ritrovare quelle atmosfere bisogna girare per la Bourgade, con le stradine e le case color ocra, godersi il panorama dalla cittadella, andare nella città vecchia, passeggiare per Place des Lices, la grande piazza di terra battuta location del mercato provenzale e di infinite partite di pétanque. E magari visitare qualche museo, dal Musée de l’Annonciade, con quadri di Signac, Matisse, i fauves, al Musée de la Gendarmerie et du Cinéma, nella caserma-simbolo dei film di De Funés, e ammirare la statua di BB firmata da Milo Manara, senza dimenticare naturalmente le leggendarie spiagge, il Club 55, la boutique Rondini dei famosi sandali, la colazione da Sénéquier sul porto…

L’arte di vivere di Saint Trop’ oggi si colora di verde: la località punta infatti a diventare la 1° destinazione Vegan di Francia! Accogliendo una richiesta di Brigitte Bardot, la maggior parte dei ristoranti di Saint-Tropez propone un piatto, o un intero menù vegano, un modo per rispondere alle nuove abitudini di consumo di una clientela sempre più attenta alla causa animalista e alle problematiche dell’ambiente.

Una torta entrata nel mito

Alexandre Micka, pasticcere di origine polacca, era arrivato a Saint-Tropez dopo la guerra, nel 1945, e nel 1955 aveva aperto una sua pasticceria, in place de Lices. La sua specialità era una torta che gli preparava sua nonna quando era bambino: una specie di brioche ricoperta di zucchero e farcita con una crema preparata con tre creme diverse, fra cui una crema pasticcera alla vaniglia. Proprio in quell’anno 1955 c’era gran fermento, a Saint Trop’. Roger Vadim, altro innamorato di Saint Trop' (e di BB), tanto da aver voluto essere sepolto nel piccolo cimitero sul mare, girava Et Dieu créa la femme, il film che avrebbe lanciato la Bardot come sex-symbol nel mondo del cinema internazionale.

Tutti i giorni, Micka portava da mangiare alla troupe: un po’ di piatti e quella torta, che piaceva a tutti. Fu proprio BB a dirgli che doveva dare un nome a quel dolce così buono “Perchè non la chiami Torta di Saint Tropez?” Micka decise per Tarte Tropézienne, marchio e brevetto depositati. Era nato un mito, il simbolo dell’arte di vivere a Saint-Tropez, un rito d’obbligo per tutti i vacanzieri. Oggi la patisserie La Tarte Tropézienne è sempre lì, in place de Lices, ma ci sono oltre 20 sedi sparse per la Francia, da Marsiglia a Parigi, e la torta originale (la cui ricetta rimane segreta, per quanto imitatissima) viene proposta anche in varianti al cioccolato, alla pralina, al caffè, al caramello… Ma la classica rimane la più richiesta. Ve la proponiamo, un po’ semplificata, nella versione di Michel Paquier, maitre patissier francese che oggi vive e lavora a Genova, dove ha aperto la pasticceria Douce.

La ricetta

Ingredienti
Per la pasta brioche
250 g di farina manitoba
2 uova
15 g di lievito di birra
5 g di sale
30 g di zucchero
100 g di burro
½ bacca di vaniglia
granella di zucchero + due cucchiai di latte per spennellare la superficie del dolce
Per la crema
350 g di latte intero
4 tuorli
60 g di zucchero
30 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
150 g di panna montata

Procedimento
Per la pasta brioche
Mettere tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale nella planetaria e per 5 minuti, o impastarla a mano. Aggiungere il burro morbido poco alla volta e il sale continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico, coprire con un canovaccio pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume.
Quindi, ‘rompere’ l’impasto con le mani, riporlo in una ciotola, coprirlo e metterlo a riposare nella parte alta del frigo fino al raddoppio del volume. Quindi stendetelo con il mattarello dandogli la forma di un disco di 22 cm e uno spessore di circa 5 mm Adagiarlo in una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per 1 ora circa in forno spento, a temperatura ambiente. Spennellare con poco latte, ricoprire di granella di zucchero e infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20/22 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema
Tagliare in due per la lunghezza la mezza bacca di vaniglia e recuperare i semini, unirli al latte e portare a ebollizione. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, unire il tutto al latte appena tolto dal fuoco e far bollire per 30 secondi, mescolando. Travasare subito in un contenitore, coprirlo con la pellicola e metterlo a raffreddare in frigo.
Mescolare la crema raffreddata con la frusta incorporando la panna montata. Tagliare a metà il disco di pasta, e farcire con la crema. Chiudere con l’altra la metà di disco di pasta…voilà!