La ricetta della bouillabaisse rivisitata dallo chef Sylvain Robert

A Marsiglia, presso il ristorante l’Aromat, lo chef Sylvain Robert serve una ricetta della bouillabaisse... rivisitata alla sua maniera! La ricetta tradizionale della Provenza diventa un hamburger al pesce sampietro, accompagnata da una zuppa di pesce come bevanda e cubetti fritti di panissa come contorno.
Un gustoso mix tra i sapori provenzali e l'influenza nordamericana preparato davanti al cliente.
Una creazione audace

Lo chef marsigliese vede la cucina come una materia ludica e creativa. “Per questo piatto mi sono ispirato ai fastfood con la loro classica proposta di hamburger, patatine e bibita”, ci racconta. Un’idea impertinente messa a punto nel 2009, che ha subito sedotto clienti e mass media. Il piatto occupa oggi un posto fisso nel menù del ristorante.

Una creazione audace

Lo chef marsigliese vede la cucina come una materia ludica e creativa. “Per questo piatto mi sono ispirato ai fastfood con la loro classica proposta di hamburger, patatine e bibita”, ci racconta. Un’idea impertinente messa a punto nel 2009, che ha subito sedotto clienti e mass media. Il piatto occupa oggi un posto fisso nel menù del ristorante.

Il crostone di pane reinventato

Per questo chef cresciuto nel quartiere dei pescatori di Endoume di Marisglia e che si è fatto le ossa con i maestri della bouillabaisse, il piatto tradizionale di Marsiglia non ha segreti. “Ho preso tutti i marcatori della bouillabaisse e li ho reinterpretati nell’hamburger”, spiega Sylvain Robert. A cominciare dal crostone - tradizionalmente di pane casereccio - che diventa una focaccia allo zafferano...

Una bella storia

“Questo hamburger è la storia della mia vita, mi ha permesso di incontrare mia moglie”, prosegue lo chef Sylvain Robert. Con il successo del piatto, Sylvain ha ingrandito la sua squadra assumendo quella che sarebbe diventata la sua compagna.

Una bella storia

“Questo hamburger è la storia della mia vita, mi ha permesso di incontrare mia moglie”, prosegue lo chef Sylvain Robert. Con il successo del piatto, Sylvain ha ingrandito la sua squadra assumendo quella che sarebbe diventata la sua compagna.

Composta di verdure

Il finocchio, il porro e la cipolla sono ingredienti imprescindibili della zuppa di pesce. Sono presenti nell’hamburger sotto forma di composta. Lo chef Sylvain Robert li affetta sottili e li soffrigge nell’olio d’oliva, prima di farli cuocere a fiamma bassa nella zuppa di pesce precedentemente preparata.

Pane dorato

Prima di cuocerlo, il pane viene spennellato con l’uovo sbattuto e cosparso di semi di sesamo per rievocare l’immagine dell’hamburger e conferirgli croccantezza. Lo chef Sylvain Robert lo fa dorare in padella con olio d’oliva.

Pane dorato

Prima di cuocerlo, il pane viene spennellato con l’uovo sbattuto e cosparso di semi di sesamo per rievocare l’immagine dell’hamburger e conferirgli croccantezza. Lo chef Sylvain Robert lo fa dorare in padella con olio d’oliva.

Mai senza la zuppa di pesce

Per ritrovare lo spirito del crostone nel brodo, simbolo della bouillabaisse, lo chef Sylvain Robert imbeve il pane nella zuppa di pesce realizzata con pesci di scoglio - scorfani, donzelle, ghiozzi, tordi di mare… - acquistati freschissimi al Vieux-Port di Marsiglia. Il pesce utilizzato nel ristorante l'Aromat non provengono mai da allevamento.

Un contorno semplice

La composta di verdure viene accuratamente disposta sulla fetta rotonda di pane. Una fettina di pomodori secchi passati al forno, sale, pepe, olio d’oliva e una foglia di insalata completano il contorno.

Un contorno semplice

La composta di verdure viene accuratamente disposta sulla fetta rotonda di pane. Una fettina di pomodori secchi passati al forno, sale, pepe, olio d’oliva e una foglia di insalata completano il contorno.

“Quando bolle, si abbassa la fiamma”

Per confezionare il suo hamburger, tra i pesci della ricetta tradizionale della bouillabaisse lo chef Sylvain Robert ha mantenuto il sanpietro, per la tenerezza della carne e la buona resistenza alla cottura. Il filetto viene cotto nella zuppa di pesce, senza portarlo a ebollizione, per 5-8 minuti. “Quando bolle, si abbassa la fiamma”, riassume lo chef, svelando l’origine del nome della bouillabaisse.

La rouille come tocco finale

Realizzata a base di tuorlo d’uovo, zafferano, sale, pepe, aglio tritato e senape, la rouille è una preparazione montata con olio d’oliva, come una maionese. Il suo gusto inimitabile sublima la zuppa di pesce. Ingrediente fondamentale della bouillabaisse tradizionale, ha trovato il posto anche nella versione hamburger dello chef Sylvain Robert.

Zuppa da bere

Il brodo di pesce nel quale è stato cotto il sanpietro è servito caldo in un bicchierino con una cannuccia. La metafora della formula “sandwich, patatine e bibita” è giocata fino in fondo. Le patatine sono di panissa, piatto molto popolare a Marsiglia preparato con farina di ceci. Si vendono nei chioschetti del quartiere dell’Estaque.

Lo chef Sylvain Robert non ha dimenticato che un tempo la bouillabaisse era un piatto povero, realizzato con pesci di scarto. Il suo hamburger è proposto come primo piatto – abbondante - a 15 euro.

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