I prodotti del mare, il vero cuore della cucina provenzale

Poutargue, zuppa di pesce, oursinade, bouillabaisse… In Provenza i prodotti del mare si declinano in tutte le salse. Pescato o prodotto lungo le coste del Mar Mediterraneo, il pesce è la star dei ristoranti della regione e gli chef si dilettano a rivisitare le ricette tradizionali per la felicità dei buongustai.
Essiccati al sole

Specialità ittica del bacino mediterraneo, la poutargue (bottarga, o caviale provenzale) è una sacca di uova di muggine salata ed essiccata. I pescatori provenzali sono autorizzati a raccogliere le uova da luglio a febbraio. Alcune famiglie di Martigues perpetuano i gesti di una tradizione ancestrale che richiede una delicata manipolazione degli esemplari femmina per recuperare le sacche contenenti le uova, così da preservare “pécou” che servirà ad appendere la poutargue per essiccarla al sole.

Essiccati al sole

Specialità ittica del bacino mediterraneo, la poutargue (bottarga, o caviale provenzale) è una sacca di uova di muggine salata ed essiccata. I pescatori provenzali sono autorizzati a raccogliere le uova da luglio a febbraio. Alcune famiglie di Martigues perpetuano i gesti di una tradizione ancestrale che richiede una delicata manipolazione degli esemplari femmina per recuperare le sacche contenenti le uova, così da preservare “pécou” che servirà ad appendere la poutargue per essiccarla al sole.

Zuppa di pesce

Tradizionalmente elaborata a base di pesci di scoglio, la zuppa di pesce è un altro classico della cucina provenzale. Per renderla ancora più saporita, viene servita con crostini di pane conditi con aglio e salsa rouille. Questa zuppa è la base della celebre bouillabaisse, servita con pesci interi e patate.

Le oursinade

In Provenza ogni prodotto del mare ha la sua festa! Durante le "oursinade" a gennaio e febbraio, a Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins o Fos-sur-Mer si degustano i ricci di mare (oursin in francese) direttamente nel porto… D’estate, in Camargue, le "mouclade" celebrano le cozze della regione, mentre gli effluvi delle sardine grigliate riempiono l’aria della Côte Bleue nelle allegre “sardinade”.

Bouillabaisse gastronomica

Anche questa istituzione marsigliese elevata al rango di opera d’arte da molti chef marsigliesi è un piatto a base di pesce! Nel suo ristorante tre stelle Le Petit Nice, lo chef marsigliese Gérald Passédat propone una versione molto personale, declinata in tre stadi che invitano i buongustai a una vera e propria immersione nel gusto. Frutti di mare crudi e donzelle in pastella, seguiti da pesci e crostacei in brodo allo zafferano e, per concludere, tre tocchi di pesci cotti interi e una zuppa al granchio.

Un acquario gigante

Gérald Passédat ha ribattezzato il Mar Mediterraneo il suo "orto" perché da lì trae gli ingredienti principali delle sue ricette. Questo acquario gigante rifornisce le tavole dei ristoranti provenzali di orate, rane pescatrici, naselli, branzini, lompi, aragoste, sardine e sgombri, per citare solo i principali. Per assistere al ritorno delle imbarcazioni da pesca, bisogna recarsi molto presto al Vieux-Port de Marseille o a La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis, Saintes-Maries-de-la-Mer... Lo spettacolo ricompensa la levataccia, promesso.

Per saperne di più: