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Christophe Felder o i segreti del pain d'épices

Per Natale, Christophe Felder aggiorna la tradizionale ricetta del pain d'épices

Siamo andati a Mutzig, in Alsazia, per osservare un'affascinante danza tra i fornelli: la preparazione del cosiddetto pain d'épices o pane speziato. Famosa specialità regionale, questo dolce dalle mille sfaccettature rende meno brusco il passaggio alla stagione invernale, soprattutto quando è preparato nel laboratorio dell'ex chef pasticciere del Crillon, Christophe Felder.

Anziché rivisitare i classici, Christophe Felder preferisce riprodurli e affinarli alla perfezione. Il suo motto: seguire la tradizione alla lettera per essere il miglior artigiano possibile. Secondo lui, "È molto più difficile essere un eccellente artigiano piuttosto che inventare ogni stagione delle novità che fanno parlare la stampa". Lui segue il modello del padre, dal quale ha ereditato il gusto per le cose semplici fatte con cura.

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Una mattina di novembre, eccoci dunque davanti al suo laboratorio di Mutzig, a 30 minuti da Strasburgo, per scoprire i segreti della preparazione del suo famoso pain d’épices. Una ricetta così complessa che propone solo due mesi l'anno: "La preparazione è molto lunga. Il vero segreto è saper prendersi il tempo di fare le cose per bene", spiega il pasticciere. “E poi è un appuntamento fisso, la gente lo aspetta tutto l'anno, e il piacere è ancora più grande quando si sa che dura poco".

"La cosa più importante sono le spezie..."

Attorno a Camille Lesecq, il giovane assistente di Christophe Felder, si affaccendano ben otto pasticcieri, tutti concentratissimi. La giornata inizia alle 6 di mattina per loro. A quell'ora, già si avverte nell'aria un profumo di cioccolato misto a brioche e zucchero. Presto sarà raggiunto dalla potenza delle spezie... Va detto che la lista degli ingredienti di questa ricetta perfezionata occupa un'intera pagina. "La cosa più importante sono le spezie, che devono essere di ottima qualità, anche se questo implica a volte andare a cercarle lontano". Christophe Felder ammette di recarsi spesso fino in Giappone per trovare la migliore varietà di cannella.

Simbolo delle feste natalizie

Nel ronzio di forni e frullini, si imburrano vecchie tortiere in ghisa smaltata, poiché "il segreto della morbidezza è tutto nella cottura…". Il miele scaldato viene delicatamente versato nella farina, insieme allo zucchero di canna e alle spezie, mentre l'anice stellato viene messo in infusione nel latte che sarà aggiunto in seguito al composto. Per Christophe Felder, "come ogni ingrediente deve essere scelto in un'ottica di eccellenza, così ogni tappa richiede la massima attenzione". Ma la preparazione non finisce qui, perché anche l'apparenza ha una grande importanza. Simbolo delle feste natalizie,questo dolce profumatissimo si trasforma in piccoli cuori o in una tipica casetta alsaziana... "Assaggiate e vedrete che non ha nulla a che vedere con i prodotti industriali a cui siete abituati".

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