Chantilly. Una crema, un castello e una storia misteriosa

Chi ha inventato la meravigliosa crème chantilly, star della pasticceria francese, famosa nel mondo? E qual è il segreto di una preparazione così semplice in apparenza (solo due ingredienti, panna e zucchero) ma così delicata?

Vatel, cuoco di corte

Forse le origini più lontane sono italiane, ma legate a un personaggio il cui destino si è compiuto in Francia: sarebbe stata infatti Caterina de’ Medici a portare con sé una ricetta popolare a Firenze (e fatta all’epoca senza zucchero) quando andò sposa ad Enrico II. Ma forse quella crema era conosciuta anche prima: François Rabelais è il primo autore a citarla: nel suo Pantagruel, pubblicato nel 1531, parla di 'la neige de crème'. E un libro anonimo inglese, il New Book of Cookery, riporta intorno al 1530 la prima ricetta a base di panna (neve in inglese) sbattuta con albume e zucchero, per accompagnare i waffles. Una ricetta simile si ritrova in libri tedeschi, italiani e francesi.
Una storia molto più intrigante mette in scena un personaggio famoso nel mondo della grande cucina di corte francese: lo chef François Vatel, l’artefice del grandioso banchetto organizzato il 17 agosto 1661 in onore di Luigi XIV al Castello di Vaux le Vicomte, quello che segnò la fine del Sovrintendente delle Finanze del re Nicolas Fouquet. Chissà che Vatel, grande organizzatore di feste, non abbia creato proprio per quel grandioso banchetto per il Re Sole una "crema montata". Ma è più probabile che Vatel l’abbia ideata dieci anni dopo, nel 1671, quand’era passato al servizio del Luigi II di Borbone Principe di Condé al Castello di Chantilly.

Il 21 aprile 1671 al castello venne organizzato infatti un gran ricevimento in onore della visita del re Luigi XIV, sempre lui, che si sarebbe fermato tre giorni. E di fronte alla carenza di panna nelle cucine, Vatel avrebbe deciso di montare la panna rimasta per darle più volume e poter servire così tutti gli ospiti. Insomma, come accade spesso nelle storie leggendarie di grandi piatti, una specialità nata per caso e per necessità. E tutto proprio durante quella festa in cui Vatel si tolse la vita, per il disonore legato all’impossibilità di servire l’ultima sera un banchetto di pesce, arrivato tardi e in quantità insufficiente dal porto di Boulogne: aveva solo 40 anni. Il suo nome è entrato nel mito, come quella crema inventata al castello. Forse è solo una leggenda, nessuna fonte lo conferma, ma aggiunge un tocco misterioso in più a un dolce strepitoso.

Il successo della crème chantilly

Il termine crema chantilly appare ufficialmente solo a fine ‘700, e lega indissolubilmente la specialità allo Château de Chantilly. All’epoca il proprietario del castello e del domaine di Chantilly è Luigi Giuseppe di Borbone che, ispirato dal "ritorno alla natura" di Rousseau fa costruire un piccolo villaggio modello di casette dal tetto di paglia all’interno del parco, con tanto di latteria-caseificio. A Chantilly riceve ospiti illustri: nel 1782, il futuro zar Paolo in incognito in Francia con la consorte, la baronessa Maria Feodorovna e serve un pranzo al villaggio. E’ proprio Maria Feodorovna, tornata al castello nel 1784, a dichiarare di “non aver mai mangiato una crema così buona” e ad averla definita “crema di Chantilly”. Ed è con il famoso chef Antonin Carême, all'inizio del XIX secolo, che la chantilly diventa un accompagnamento della pasticceria, perché fino ad allora si mangiava da sola, semplicemente accompagnata da un rametto di rosmarino.

Dove si gusta accanto al castello una eccellente chantilly?

Per esempio nella pasticceria-cioccolateria di Brice Connesson, fine conoscitore di questa specialità , La passiion du chocolat a due passi dal castello. Figlio, nipote e pronipote di panettieri-pasticceri, Brice Connesson è un cultore della chantilly. "La crema chantilly è più conosciuta della città", dichiara. Il segreto di Brice Connesson? “Aggiungo il 5-10% di mascarpone alla miscela. Questo aumenta la durata di conservazione una volta che la panna è montata”. E quando si monta la panna "bisogna sapersi fermare in tempo, altrimenti la panna troppo battuta si trasforma in burro", spiega.

Altro guru indiscusso della crème chantilly è stato Jean-Michel Duda, ex chef del ristorante Aux Goûters Champêtres all’Hameau di Chantilly (Link esterno) (tel. 0033- (0)3.44 57 46 21), oggi gestito dalla figlia Isabelle Duda e ideale per gustare una squisita chantilly.

La ricetta originale

Ecco la ricetta originale di Jean-Michel Duda
Ingredienti:

  • 50 cl di crème crue (panna cruda leggermente consistente e tipica francese, sostituibile con panna liquida)
  • 20 g di zucchero vanigliato
  • 20 g di zucchero a velo
    Preparazione:
  • Mettere la crema ben fredda in una ciotola messa a raffreddare in frigorifero
  • Aggiungere lo zucchero vanigliato e lo zucchero a velo,
  • Sbattere vigorosamente la panna con frusta o mixer elettrico fino a
    che la crema si addensa e si formano delle onde. La crema è pronta quando tolta la frusta le onde conservano la loro forma.