Le famiglie di formaggi in Francia
Pasta molle o compatta, con prezzemolo, formaggi di capra e formaggi freschi … non è così facile orientarsi in questa grande famiglia.
Mini glossario dei formaggi francesi:
I formaggi freschi
Prodotti a partire dal latte cagliato (mucca, capra o pecora), i formaggi freschi hanno una pasta bianca e sono privi di crosta. Possono essere gustati con il sale, il pepe,lo zucchero o alcune spezie.
Es: il Brocciu.
I formaggi di capra
A seconda dell’affinazione, i formaggi di capra hanno una pasta fresca, tenera, semi-dura o molto compatta. Alcuni sono colore grigio cenere, altri sono insaporiti con spezie aromatiche, pepe o come il Banon, sono avvolti da foglie.
Es: i Picodons, i Pélardons, i crottins e i Cabécous ma anche il Cabrigan, il Selles-sur-Cher e naturalmente altri ancora…
I formaggi a pasta molle
Il termine “pasta molle” si riferisce a una pasta tenera e non compatta. Questi formaggi sono elaborati a partire dal latte di mucca o di capra crudo o pastorizzato. Alcuni hanno una crosta ammuffita.
Es. Brie de Meaux et de Melun, Neufchâtel, Camembert di Normandia, Chaource…
Altri hanno una crosta lavata di colore rosso-arancio a causa dei frequenti lavaggi effettuati durante l’affinazione.
Es: Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Munster…
I formaggi a pasta molle erborinato
Si tratta di formaggi a pasta molle con spore di penicillio per sviluppare delle muffe. Una volta tolto dalla forma sono posti negli essicatoi o in cantine e bucherellati con dei lunghi aghi che permettono la circolazione dell’aria, indispensabile per lo sviluppo delle muffe.
Es: il bleu de Gex, il roquefort, il bleu des Causses, il bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert.
I formaggi a pasta pressata
Questi formaggi, pressati dopo la fromatura, si gustano nella loro interezza. Esistono dei formaggi a pasta pressata, non cotta, prodotti a partire dal latte cagliato non troppo riscaldato per salvaguardare l'umidità necessaria alla stagionatura dei mesi successivi.
Es. échourgnac e chambaran.
I formaggi a pasta pressata, cotta, sono dei formaggi in maturazione nati in montagna. Sono prodotti a partire da un caglio molto riscaldato. Essendo di grossa taglia, richiedono mesi di stagionatura.
Es. come il comté, il beaufort o l’emmental.
I formaggi fusi
Questi formaggi sono prodotti dalla fusione di una o più varietà di formaggi senza crosta, tagliati, grattuggiati, tritati e mescolati con burro, latte o crema. Aromatizzati o arricchiti con la noce e il prosciutto.