Ingredienti
- 1 bel pollo ruspante da 2 kg
- 200 gr di pancetta
- 1 bel cucchiaio di grasso d’anatra (o di strutto – per una versione più leggera usare olio d’oliva)
- 2 cucchiai di farina
- 10 cipolle fresche piccole
- 4 spicchi d’aglio
- 4 scalogni
- Sale, pepe
- 1 mazzetto aromatico (di alloro, timo, rosmarino…)
- 1 bicchierino di grappa
- 1 pugno di funghi porcini secchi
- 1 dado da brodo
Per la marinata
- 1 litro di vino rosso secco (possibilmente di Bordeaux)
- 1 carota tagliata a rondelle
- 1 mazzetto aromatico (di alloro, timo, rosmarino…)
- 10 grani di pepe nero
- 1 scalogno con infilati
- 2 chiodi di garofano
- 4 o 5 bacche di ginepro
Preparazione
Il giorno prima, preparare la marinata versando il vino e gli altri ingredienti per la marinata in un recipiente.
Tagliare il pollo a pezzi e metterli nella marinata. Coprire e conservare in frigorifero durante tutta la notte.
L’indomani, reidratare i funghi porcini immergendoli in una tazza di acqua tiepida. Scolare i pezzi di pollo dalla marinata conservandola a parte e farli rosolare in una casseruola dove avrete sciolto il grasso di anatra. Rigirarli più volte in modo da farli rosolare su tutti i lati. Una volta dorati, togliere i pezzi di pollo dalla casseruola e conservarli in un piatto, fuori dal fuoco.
Sbucciare gli scalogni e gli spicchi d’aglio e tritarli, tagliare la pancetta a listarelle. Versare il tutto nella casseruola, al posto dei pezzi di pollo. Far soffriggere il tutto a fuoco vivo, poi rimettere pezzi di pollo nella casseruola e fiammeggiare con la grappa. Spolverizzare il tutto con la farina, mescolare poi aggiungere la marinata filtrata, i funghi porcini reidratati, il dado da brodo e le cipolle fesche tagliate a pezzetti. Aggiungere sale e pepe, aggiungere ½ bicchiere di acqua e far stufare il pollo per circa 2 ore a fuoco lento.
Sorvegliare la cottura, quando i pezzi di pollo sono cotti, ritirarli dalla casseruola e disporli su un piatto da portata. Fuori dal fuoco, legare la salsa che si trova nella casseruola aggiungendovi un pezzetto di burro. Versare la salsa, senza dimenticare i funghi, sui pezzi di pollo, servire subito accompagnando il piatto con dei crostini di pane caldo imburrati.