Amélie Poulain, Filippo II d’Orléans e la crème brûlée

Andiamo a scoprire la storia del dessert preferito di Amélie Poulain e uno dei prediletti da tutti i francesi: un dessert presente nella top ten dei dolci più amati e il più richiesto al ristorante: la deliziosa crème brûlée.

Ti ricordi il cult movie di Jean-Pierre Jeunet il Favoloso mondo di Amélie (che compie proprio quest’anno vent’anni, tra l’altro, ed è il film francese che ha ottenuto i maggiori incassi al botteghino), e il delizioso personaggio di Amélie Poulain che “sistema” le vite degli altri? Come la voce fuori campo del narratore spiega, Amélie “coltiva un gusto particolare per i piccoli piaceri: tuffare la mano in sacco di legumi, rompere la crosta della crème brûlée con la punta del cucchiaino e far rimbalzare i sassi sul canale Saint-Martin”.

Scopriamo la storia di questo dessert così apprezzato nel mondo. Un dolce che potremmo definire “europeo”, visto che ha un po’ di Francia, un po’ di Spagna e un po’ di Inghilterra.
E’ molto vicino alla crema catalana, la cui prima ricetta compare addirittura in testo del ‘300, il Llibre de Sent Soví (1324), e potrebbe essere arrivata nelle Fiandre ai tempi dell’occupazione spagnola. La crema catalana conosce il suo periodo di maggior diffusione del XVII secolo, e veniva preparata soprattutto per la festa di San Giovanni.

In Francia la prima citazione ufficiale è del 1691, nel Nouveau cuisinier royal et bourgeois, libro di ricette di François Massialot, l'Officier de Bouche, ovvero lo chef di cucina, di grandi personaggi reali, cui si devono pranzi sontuosi in diversi castelli, e naturalmente a Versailles. Massialot aveva l’abitudine di prendere nota delle ricette che trovava interessanti a seconda delle regioni che attraversava, e a Perpignan aveva scoperto la crema catalana.

Una volta in cui quella crema venne servita in un pranzo per Filippo di Borbone, duca d'Orléans (il futuro Reggente Filippo II), Massialot (qualcuno dice su suggerimento dello stesso duca, altri raccontano invece la scena con Filippo bambino) ebbe l'idea geniale di passare un ferro caldo sulla copertura di zucchero, senza riscaldare tutta la crema. Lo zucchero si caramellò, e il risultato fu eccellente: così sarebbe stata inventata la crème brûlée. Naturalmente da allora la preferita di Filippo II.

Gli ingredienti del dolce francese e di quello catalano sono per lo più comuni: tuorlo d'uovo, zucchero, latte o panna (per la crème brûlée), vaniglia, ma nella crema catalana c’è l'amido aggiunto per addensarla, un ingrediente che non si trova nella crème brûlée, e quest’ultima viene cotta a bagnomaria, mentre la catalana sul fuoco e addensata grazie all'aggiunta dell’ amido. Ma è la caramelizzazione dello zucchero forse la differenza più evidente tra i due dolci.

In Inghilterra, dove i primi libri di cucina fanno la loro comparsa nel XIV secolo con il Book of Recipe, c’è la ricetta di un dolce simile, il custard, molto popolare, mentre l’attuale crema inglese forse si deve al grande cuoco francese Antonin Carême, e in ogni caso si tratta di rielaborazioni della crème brûlée. Oggi il dolce è associato soprattutto alla tradizione del Trinity College di Cambridge che, fin dal 1879, prepara la Trinity Cream o Cambridge burnt cream, imprimendo sulla crosta lo stemma ufficiale, forgiato con un apposito ferro arroventato.

Attualmente la crème brûlée viene preparata anche in tante nuove varianti di gusto: al cioccolato, al cardamomo, ai mirtilli, al tè macha, al burro salato...

Una variante ormai classica che invita alla primavera e alle atmosfere profumate della Provenza è la creme brulée alla lavanda.

Te la proponiamo nella ricetta di Jean-François Bérard del Ristorante René’Sens a La Cadière d’Azur.

Dosi per 6-7 persone

  • 5 rossi d’uovo
  • 90g di zucchero
  • 125 g di latte (1/2 tazza)
  • 375 g di crème/panna da cucina (1 tazza e ½)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati

In una ciotola, sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero. Sbattere energicamente fino a che si è ottenuta una miscela giallo pallido. Aggiungere il latte e la panna. Tagliare il baccello di vaniglia in due. Con un coltellino grattare i grani interni. Mettere i grani di vaniglia nella preparazione di latte e panna. Aggiungere i fiori di lavanda secchi. Lasciare in infusione per qualche ora in frigorifero.

Riempire 6 o 7 ramequin (minipirofile monoporzione) o pirottini.
Cuocere a bagno maria per 45 minuti in forno a 110°.
Appena prima di servire, spolverare un po’ di zucchero di canna grezzo su ogni crème e caramellare con il cannello per ottenere la tipica crosta croccante.