La sostenibilità in cucina vale una stella: verde

Dall’anno scorso, anche la famosa Guida Rossa Michelin segnala i ristoranti impegnati in un approccio sostenibile alla gastronomia e li premia con una stella su misura, la nuova stella verde.

Ma quali sono i criteri per individuarli?

Rispetto del territorio, delle stagioni, degli animali, impegno per una migliore alimentazione sono gli elementi di fondo. Che si declinano in comportamenti virtuosi, dal privilegiare la filiera corta, alla creazione di spazi verdi e di un orto, l’utilizzo dei rifiuti organici per produrre compost, l’eliminazione degli imballaggi, soprattutto della plastica, il ricorso a energia pulita… Un’attenzione globale all’ecologia e ad innovazioni che puntano alla sostenibilità a 360°.

Per il 2021 sono 33 i ristoranti che si sono aggiudicati la stella verde.

Scopriamone alcuni in un tour della Francia gastronomica green. In Provenza-Alpi-Costa Azzurra, dove già brilla la stella verde - aggiunta alle altre 3 - di Mauro Colagreco, eletto chef migliore del mondo nel 2019, stelle verdi anche a Le Jardin de Berne dello chef Louis Rameau a Lorgues, nel cuore del Var, con vigneto e orto, e La Mirande, nello scenario da favola di un nobile palazzo storico di Avignone, immerso in un giardino incantato, con la cucina dello chef di origini italiane Florent Pietravalle. In Alvernia-Rodano Alpi, stelle verdi nelle due città principali: a L’Ostal con Emmanuel Hebrard a Clermont- Ferrand e al ristorante Têtedoie di Christian Têtedoie a Lione, in posizione incantevole sulla collina di Fourvière, oltre ad Atmosphères a Le Bourget-du-Lac e allo Scratch Restaurant a Bourg-en-Bresse In Borgogna-Franca Contea, stella verde a La Côte Saint-Jacques dello chef Jean-Michel Lorain a Joigny, e a Le Saint Cerf dello chef Xavier Choulet a Besançon. Nella Valle della Loira, il ristorante Assa di Anthony Maubert e Fumiko (giapponese, pastry chef di formazione) a Blois, e il ridente, immerso nel verde, ristorante Vincent Cuisinier de Campagne, di Vincent Simon a Ingrandes-de-Touraine. Nei Pays de la Loire, stella verde a Mathieu Pérou del Manoir de la Régate a Nantes e a Lait Thym Sel con lo chef Gaëtan Morvan ad Angers. In Bretagna, 5 indirizzi premiati, fra cui Les Jardins Sauvages dello chef Fabien Manzoni, il ristorante dell’Eco- Hotel Spa La Grée des Landes Yves Rocher a La Gacilly. E in Nuova Aquitania, fra una manciata di nuove stelle verdi, un caso a parte, quello della chef Claire Vallée, che ora vi raccontiamo…

Veg, verde e donna

Claire Vallée, chef autodidatta, un passato da archeologa, è la proprietaria del ristorante ONA (acronimo per Origine Non Animale) di Arès, nella Gironda, vicino al Bassin d’Arcachon. Il suo è il primo ristorante vegano del mondo ad aver ottenuto una stella “classica” dalla Michelin oltre alla stella verde, per i suoi menù stagionali, locali e 100% vegetali. Menù che nascono dai suoi viaggi nel mondo, da ricordi, ma soprattutto da un legame totale con i produttori. “Lavoro a filiera corta e con moltissimi produttori. Questo mi permette di conoscerli, dialogare con loro, andare sul posto a scegliere. I produttori sono i veri protagonisti del territorio, mi consentono di avere una varietà di prodotti, di sapere cosa metto nel piatto e di parlarne con i clienti. Conoscere i produttori e i prodotti, sapere come sono stati coltivati fa la differenza, è il vero valore aggiunto”.

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