Brioche o croissant? Cosa ne dice Maria Antonietta?

Intanto, sfatiamo una volta per tutte la leggenda di quella frase che Maria Antonietta avrebbe pronunciato durante la rivolta a Parigi per l’aumento del prezzo del pane, alla vigilia dello scoppio della rivoluzione “Se non hanno pane, mangino brioche”.

La regina non la disse mai, tutto nasce da un episodio raccontato da Rousseau nelle Confessioni, in riferimento a un’altra non meglio identificata principessa ed è di tempi molto precedenti (episodio relativo al 1741, quando Maria Antonietta non era ancora nata...).
In quanto a brioche o croissant Maria Antonietta avrebbe potuto in ogni caso citarli entrambi: esistevano già, e hanno tutti e due una storia legata alla corte.

Ma quante brioches!

Il termine brioche appare per la prima volta nel 1404, e verrebbe da una parola normanna, « brier » che significa impastare. La brioche quindi nasce in Normandia? Forse, anche grazie al burro normanno eccellente. Fra le più famose ci sono infatti le brioche di Gisors e Gournay, due località normanne. Ma in realtà la brioche è diffusa un po’ in tutta la Francia, fra il Medioevo e il ‘700. E anche se ci sono infinite varianti locali, dall’Alsazia al Rodano-Alpi alla Provenza, due sono le tipologie più famose: la brioche parigina e quella della Vandea.

La prima ricetta di brioche di Parigi sarebbe del 1742. Si tratta di una piccola viennoiserie costituita da due “palline” di pasta, una più grande per il corpo e una più piccola sovrapposta per la “testa”, non a caso si chiama “brioche à tête”, e pare fosse molto apprezzata a corte. Per un curioso scherzo del destino una brioche con la testa per una regina che di lì a poco l’avrebbe persa, la testa... Completamene diversa la brioche della Vandea, la Brioche Vendéenne, con tanto di marchio IGP, a forma di treccia allungata (ma anche tonda oppure ovale) che in origine nasce come dolce tradizionale della Pasqua, chiamato brioche pacaude e/o come dolce nuziale, in forme anche di 10 e 20 kg.

Il croissant, i Turchi, e la regina

Tutta un’altra storia quella del croissant. Che in realtà non nasce in Francia, ma in Austria, quando nel 1683 Vienna viene attaccata nottetempo dai Turchi: tutti dormono tranne un panettiere, Adam Spiel, che sta preparando il pane e lancia l’allarme salvando la città. E si narra che i panettieri viennesi per celebrare l’evento abbiano preparato un "Hörnchen" -"cornetto" in tedesco- un piccolo pane che riprendeva nella forma la mezzaluna della bandiera ottomana.
E come arriva in Francia? Cherchez la femme, ancora una volta Maria Antonietta, principessa austriaca, che nel 1770, arrivando a Parigi da Vienna, porta con sé il “piccolo corno”, pare inizialmente senza troppo successo: a corte la brioche batte il croissant.

Nascita di un mito

Ma è solo l’inizio. Bisogna aspettare l’apertura, fra il 1837 e il 1839 della Boulangerie viennoise del viennese August Zang al 92 di rue Richelieu: il suo antesignano del croissant attuale riscuote subito un gran successo e i parigini lo adorano, insieme alle deliziose viennoiseries (il nome nasce proprio da qui) preparate da Zang. Il termine croissant entra addirittura nel Dictionnaire de la langue française Littré nel 1863. La regale consorte di Napoleone III, Eugenia di Montijo, ne rilancia la moda a corte durante il Secondo Impero.., anche se la ricetta del vero "croissant au beurre" arriva solo negli anni ’20 del ‘900 , prima a Parigi e poi nel resto nella Francia.
E poi c’è lui, Louis-Ernest Ladurée: il fondatore della maison che nel XX secolo sarebbe diventata famosa per i macarons colorati, era originariamente un panettiere a Parigi, al 16 di rue Royale. Nel 1871, dopo un incendio, trasformò il suo negozio in una pasticceria più elegante e affidò la decorazione a Jules Cheret, famoso pittore e cartellonista. Sua moglie, Jeanne Souchard, decise allora di mescolare i generi e diede vita a una delle prime sale da tè parigine. E i croissant di Ladurée diventarono leggendari.
Nel 1977, Jean-Luc Bret e Gérard Joulin aprono La Croissanterie, nel 9° arrondissement di Parigi, Passage du Havre, che oggi ha centinaia di succursali, in Francia e nel mondo. Così il croissant diventa uno dei simboli della Francia, insieme alla baguette e al camembert.
Oggi Parigi è la capitale anche dei croissant, di grandi firme - come Pierre Hermé, Thierry Marx, Ladurée..- o di semplici panettieri: in ogni boulangerie si trovano meraviglie, croissant o brioche, fate voi.
In entrambi i casi, comunque, non resta che ringraziare lei: Maria Antonietta.

La ricetta dei croissant francesi

Ingredienti per circa 15 croissant
• 500 grammi di farina 0
• 50 grammi di zucchero
• 20 grammi di sale
• 175 ml di latte
• 150 ml di acqua
• 30 grammi di lievito di birra fresco
• 400 grammi di burro, meglio se francese (un buon burro normanno)
• pazienza: quanto basta (la preparazione è un po’ lunga)

Preparazione
Amalgamare tutti gli ingredienti tranne il burro, da tenere a freddo. Continuare a impastare per circa 15 minuti e battere ripetutamente l’impasto con il mattarello. Lasciar riposare in frigorifero per otto ore circa.
Stendere l’impasto “riposato” fra due strati di carta da forno fino a una dimensione che dovrà essere il doppio di quella del burro.
Stendere sopra l’impasto il burro e ricoprirlo con metà dell’impasto, come se si stesse preparando una piadina.
Stendere ora questa pasta con il burro all’interno fino a uno spessore di 0,5 centimetri, ripiegarla in quattro e riporre in frigo per almeno due ore.
Togliere la pasta dal frigo e stenderla nuovamente a circa 0,5 centimetri di spessore, piegare in tre e riporre in frigo per un’ora. Ripetere l’operazione.
Stendere la pasta e ricavarne dei triangoli isoscele (con 2 lati uguali) con una base di circa 8 centimetri e un’altezza di circa 20. Arrotolare ogni triangolo a partire dalla base, da incidere prima con un piccolo taglio verticale.
Riporre i croissant vicino a una fonte di calore per circa mezz’ora.
Spennellare con rosso d’uovo e infornare a 200 gradi per circa 12 minuti.