Gli agrumi di Mentone
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Caramello agli agrumi:
50 gr di zucchero + 50 gr di succo d'arancia + 1 succo di limone + 1 scorza d'arancia + 1 baccello di vaniglia
Per la crema leggera al limone:
1) 60 gr di succo di limone + 60 gr di zucchero + 60 gr di burro + 2 uova intere
2) Aggiungere 75 g di panna montata a 60 g di crema al limone + 1 scorza di limone.
Preparazione:
Caramello: Fare asciugare il caramello. Deglassare il caramello con i succhi bollenti. Quando è freddo, aggiungere la scorza d’arancia e la vaniglia.
Crema leggera:
1) Preparare la crema al limone: portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne le uova. Aggiungerle alla fine e portare a 80°C.
2) Lasciare raffreddare fino a 25°C, aggiungere la panna montata e la scorza di limone.
Impiattamento: Con un sac à poche, realizzare 3 piccoli tondi di crema. Poi disporre le supreme agli agrumi.
Aggiungere sorbetto all'arancia (sorbetto acquistato in negozio) disposto a forma di quenelle (una porzione ovale)
Agnello da latte dei Paesi Baschi, pomodori precoci di Sicilia, aglio nero, farro vegetale
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
1 cosciotto di agnello da latte di 1,5 kg
3 pezzi di peperoncino di Espelette
3 cucchiai di olio di vinaccioli
Farro 160 g
Cipolle rosse 60 g
Purè di spinaci 36 g
Burro 35 g
Alloro 1 foglia
Aglio nero 12 g
Aglio 8 spicchi
Pomodori siciliani 1
Timo limone 2 rametti
Preparazione:
- Strofinare il cosciotto d'agnello con il peperoncino di Espelette. Mettere il cosciotto d'agnello in un piatto da forno con 8 spicchi d'aglio, 2 rametti di timo e 3 cucchiai di olio di vinaccioli. Mettere in forno a 180° e cuocere per 35 minuti.
- Cuocere il farro come un risotto per 12 minuti. Lasciar raffreddare.
- Preparare una purea di spinaci.
- Soffriggere le cipolle rosse in una padella con il burro e il farro precedentemente cotto e aggiungere il tutto alla purea di spinaci.
- Aglio nero: frullarlo fino ad ottenere una crema.
- Pomodoro: tagliarlo a fette spesse e grigliarlo in forno.
- Tagliare il cosciotto d'agnello a fette e disporre sopra il pomodoro, l’aglio nero e il farro.