5 minuti per sapere tutto sui bouchon lionesi

Tovaglia a quadri, tablier de sapeur, cervelle de canuts, mâchon… A Lione non si scherza con la tradizione dei bouchon! In questi ristoranti tipici si degustano piatti tradizionali in un’atmosfera casalinga. France.fr vi svela i segreti di questi locali storici e vi dà qualche consiglio per destreggiarvi tra le specialità lionesi.

Una storia di donne

E più precisamente di madri. Nel XIX secolo alcune cuoche del popolo, che lavorano per proprio conto, preparano piatti semplici e generosi. La loro parola d’ordine: non si spreca niente. Utilizzano quindi i pezzi meno ricercati della carne come la spalla, il petto, il geretto, giudicati meno nobili del filetto. Tra le più conosciute c’è la Mère Fillioux, diventata celebre per la sua volaille en demi-deuil, il pollo a mezzo lutto, o ancora la Mère Brazier, che dopo avere imparato il mestiere dalla prima si mette in proprio e sarà la prima donna a ottenere per due volte tre stelle Michelin.

Un servizio d'altri tempi

Bancone, tovaglia a quadretti bianchi e rossi, mobili in legno, tavoli ravvicinati, pentole di rame appese alle pareti, vecchi manifesti, e naturalmente i rumori e gli odori della cucina che fanno venire l’acquolina in bocca… La convivialità e la semplicità la fanno da padrone, dall’arredamento del locale ai piatti proposti. Aggiungete un proprietario esuberante e piatti della tradizione e l’esperienza è al top!

Parlez-vous bouchon?

Il menù, anzi la lavagna, di un bouchon può sembrare un po’ impenetrabile per chi non conosce il dialetto di Lione. Iniziamo a stimolare l’appetito con i gratton, sorta di ciccioli rosolati. Proseguiamo con un cervelas, una salsiccia cotta ai pistacchi. Vengono poi le quenelle, sorta di polpette fatte di una pasta chiamata "panade" unita a pesce o carne di pollo o vitello, oppure il tablier de sapeur, trippa marinata nel vino bianco che viene poi impanata e fritta. La cervelle de canut, lungi dall’essere un piatto di frattaglie, è invece un formaggio a pasta molle e crosta dura condito con erbe, aglio e cipolla, ecc. Infine, per dessert concediamoci una tarte aux pralines roses, che non mancherà di deliziare sia gli occhi che il palato.

Da che cosa deriva il nome "bouchon"?

Il termine bouchon trarrebbe la sua origine dai ramoscelli, chiamati bousche, che i proprietari di cabaret attaccavano all’uscio per segnalare il loro locale. Ma secondo l’associazione Les Bouchons Lyonnais, la cosa migliore è sempre domandare a ogni bouchon la sua versione della storia…

Convivialità, autenticità e… eccellenza!

Nei bouchon, la qualità è una cosa seria. L’associazione Les Bouchons Lyonnais riunisce i ristoratori desiderosi di perpetuare la tradizione e l’autenticità dei bouchon. Per individuarli, basta ricercare sulla porta d’ingresso del ristorante la targhetta gialla raffigurante il volto di Gnafron, la celebre marionetta lionese compare dell’ancor più celebre Guignol e conosciuto per essere un gaudente. Dietro i fornelli dei bouchon si trovano anche grandi chef come Joseph Viola, insignito Meilleur ouvrier de France, che lavora al Daniel & Denise, bouchon lionese che conta ben quattro ristoranti. O anche Mathieu Viannay, che prosegue il lavoro della madre fondatrice dei bouchon, Eugénie Brazier, due stelle Michelin al suo attivo.

Il mâchon, la colazione dei canut

La tradizione del mâchon risale ai canut, gli operai tessili che vivevano nel quartiere della Croix-Rousse, a Lione, nel XIX secolo. Dopo una notte di duro lavoro, si mettevano a tavola per consumare un pasto composto da trippa e salumi accompagnato da un "pot lyonnais" di vino rosso del Beaujolais o del Mâconnais. Per gli amanti della buona tavola anche di primissima mattina, ancora oggi alcuni bouchon perpetuano il rito. Si mangia all’alba alla Meunière, al Café du Peintre, al Vivarais e al Poêlon d’Or, quattro locali che fanno parte dell’associazione dei Bouchons Lyonnais.

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